Chemie in unserer Nahrung

Gliederung

1. Einleitung

2. Fleischarten und deren Eigenschaften

3. Chemieeinsatz in der Fleischherstellung a. Tierhaltung - M√§stung - Hormone - Antibiotika - Psychopharmaka b. Zusammensetzung der Futtermittel - Kunstd√ľnger - F√§kalien - Futteraromen - Umweltgifte (Schwermetalle, Pestizide, Radioaktivi- t√§t)

4. Inhaltstoffe in Fleisch und Wurst a. Nährstoffe b. Zusatzstoffe c. Schadstoffe

5. Wie kann man sich als Verbraucher sch√ľtzen

6. Literatur

1. Einleitung

Der Fleischverbrauch Pro-Kopf liegt in der BRD bei ca. 90 Kilogramm. Fleisch ist wegen seines Gehaltes an Eiwei√ü und seines hohen Gehaltes an Vitaminen (B-Gruppe) f√ľr die Ern√§hrung wichtig.

Wegen der hohen Nachfrage an Fleisch, werden die Tiere immer h√§ufiger in engen R√§umen gez√ľchtet (> Massentierhaltung). Aufgezogen und gef√ľttert werden in solchen Betrieben vor allem K√§lber, Schweine und H√ľhner. Sehr oft kommt es deshalb zu Fehlentwicklungen, weil die Tiere nicht in ihren nat√ľrlichen Lebensbedienungen gez√ľchtet werden.

Diese auf Profit ausgerichteten Manipulationen erschrecken den Verbraucher. Er hat Angst vor R√ľckst√§nden im Fleisch aus diesen Massentierhaltungen. Durch die mangelnde Aufkl√§rung und die Verharmlosung dieser Mi√üst√§nde kann er sich jedoch kaum dagegen sch√ľtzen. Die Aufzucht und Mastmethoden k√∂nnen bei den Tieren zu einer erh√∂hten Stre√üempfindlichkeit und zum Stre√ütot w√§hrend des Transportes f√ľhren. Die Auswirkungen nach dem Verzehr dieses Fleisches beim Menschen k√∂nnen leider sehr schlecht nachgewiesen werden. Eine wachsende Anf√§lligkeit f√ľr Allergien, Hyperaktivit√§t oder ganz und gar Krebserkrankungen sind zwar deutlich merkbar aber leider nicht als Folge dieser Massenerzeugung von Fleisch nachweisbar.

2. Fleischarten und deren Eigenschaften

Gefl√ľgel: Unter Gefl√ľgelarten werden Puten und H√§hnchen am h√§ufigsten angeboten und gekauft.

Kalb: Kalbfleisch stammt von Jungrindern, die etwa drei Monate alt sind. Sie werden mit Milch und Austauschstoffen von Magermilch gemästet.

Rind: Rindfleisch, das als Frischfleisch in den Handel kommt, stammt meist von Tieren, die nicht √§lter als 2 Jahre sind. K√ľhe, Ochsen die √§lter als 2 - 3 Jahre und Bullen die √§lter als 5 Jahre sind, werden als Wurst verarbeitet.

Schaf: Lammfleisch liefern Schafe, die nicht √§lter als 1 Jahr sein d√ľrfen. L√§mmer die 6 Monate mit Milch aufgezogen wurden, ergeben das fast wei√üe Milchlammfleisch. Die Bezeichnung "Schaffleisch" wird f√ľr Fleisch von weiblichen und kastrierten m√§nnlichen Tieren verwendet.

Schwein: Die heutigen Schweine unterscheiden sich von ihren Vorfahren, der alten deutschen Landrassen, erheblich. Sie tragen zwei Rippenpaare mehr, was 4 weitere Koteletts ergibt, und ihre Körper enthalten 70% mehr magere Muskelmasse. Der Fettgehalt hat dementsprechend abgenommen.

Wild: Hierunter wird das Fleisch von Wild und Wildgefl√ľgel verstanden. Dazu z√§hlen z.B. Reh, Hirsch, Wildschwein, Hase, Fasan, etc..

3. Chemieeinsatz bei der Tierhaltung

a. Tierhaltung - Mästung

Den Tieren werden folgende Pharmaka verabreicht: * Sexualhormone zur M√§stung.Damit wird erreicht, dass 1. mehr Fleischanteile bei den Tieren entstehen, 2. soll das Fleisch bessere Qualit√§t haben und 3. verbraucht das Tier dadurch weniger Futter bis es seine Schlachtgr√∂√üe erreicht. Fr√ľher wurden die Hormone ins Futter gemischt. Heute werden die Hormone, in Form von Kapseln, direkt in das Tier eingepflanzt. Nebenwirkungen: die Sexualhormone stehen im Verdacht krebserregend zu sein.

* Thyxeostatika verursachen, dass die Tiere 30 - 100% an Gewicht zunehmen. Dies wird erreicht, indem Wasser im Fleisch angesammelt wird. Nebenwirkungen: es kann zu psychischen Veränderungen und Allergien kommen.

* Glucocorticoide wird den Tieren zur St√§rkung des Herzens und damit zur Verhinderung des Stre√ütodes gegeben. Vorteile sind jedoch auch, dass das Fleisch das Wasser besser bindet und sich bestimmte Infektionen des Tieres verschleiern lassen. Nebenwirkungen: die Wundheilung kann dadurch verz√∂gert werden und es kommt zu Wachstumsst√∂rungen, sowie zum Auftreten von Magengeschw√ľren.

* Antibiotika - durch die Massentierhaltung sind die Tiere nerv√∂s und imungeschw√§cht, so dass sie sehr anf√§llig f√ľr Krankheiten sind. Um Krankheiten zu verhindern, werden sie mit Antibiotika behandelt. Weitere Vorteile sind, dass sie ebenso das Wachstum f√∂rdern und den Fleischbefall mit Bakterien, wie z.B. Salmonellen verschleiern. Nebenwirkungen: Allergien, sowie Resistenz der Krankheitserreger gegen Antibiotika.

* Psychopharmaka (Seelentröster) - Erstens wird die Mastleistung dadurch verbessert und vor allem wird das Tier ruhiggestellt. Bei der Massentierhaltung werden die Tiere auf engem Raum zusammengepfercht, wo Sieaggresiv und unruhig werden. Um dies zu verhindern, werden ihnen Psychopharmaka gegeben. Nebenwirkungen: Schwangere sind vorallem gefährdet, weil es bei den Neugeborenen zu Mißbildungen kommen kann und die Babys Entzugserscheinungen haben können.

* Betablocker wirken gegen Stre√ü. Sie werden vorallem vor dem Verladen zum Schlachthof verabreicht. Nebenwirkungen: M√ľdigkeit, Depressionen und Hallutionationserscheinungen.

b. Zusammensetzung der Futtermittel

* Kunstd√ľnger - durch Kunstd√ľnger im Futtermittel wird ein hoher Eiwei√ügehalt vorget√§uscht. Er ist billig aber auch giftig.

* Fäkalien - Fäkalien werden umgewandelt und wieder unter das Futter gemischt.

* Futterarmonen - Futteraromen werden √ľber die Muttermilch schon den Jungtieren zugef√ľhrt, so dass die Tiere an den Geschmack des Mastfutters gew√∂hnt sind.

* Umweltgifte (Pestizide, Schwermetalle, Radioaktivität) - sind zum Teil in großer Konzentration in den Futtermitteln abgelagert.

Zu den Fleischfehlern, die aus der Massentierhaltung entstehen, gehören z.B.:

PSE-Fleisch (pale=blass, soft=weich, exudative=wäßrig) Schweinefleisch, dass blass und wäßrig wirkt und bei der Zubereitung schrumpft, wird als PSE-Fleisch bezeichnet.

DFD-Fleisch (dark=dunkel, firm=fest, dry=trocken) Diese Fehler treten mehr bei Jungbullen auf.

5. Aus dieser Tierhaltung ergeben sich folgende Inhaltsstoffe in Fleisch + Wurst

a) Nährstoffe

Eiweiß : Fleisch deckt einen hohen Anteil des täglichen Eiweißbedarfs des Menschen.

Fett : Das Fett verleiht dem Fleisch Saftigkeit und es stellt auch einen wichtigen Geschmacksträger dar.

Vitamine : Mit dem Fleischverzehr kann ein hoher Anteil des Bedarfes an B-Gruppen Vitaminen und Vitamin A (Leber) gedeckt werden.

b) Zusatzstoffe

Die Verwendung der Zusatzstoffe bei Fleisch und Wursterzeugnissen ist nur in begrenztem Umfang erlaubt.

Umröte- und Konservierungsstoffe: Angewendet werden Pökelsalze (>sind Nitritpöelsalze, Mischung aus 99,5 bis 99,6% Kochsalz und 0,4 bis 0,5% Natriumnitrit) und Nitrat (>auch Salpetersäure genannt)

Antioxidationsmittel: Zum Schutz der tierischen Fette gegen den Verderb werden An- tioxidationsmittel eingesetzt.

Milcheiwei√ü: Bei diesen Milcheiwei√ü handelt es sich um Natriumkaseinat, in dem nicht mehr alle Eiwei√üstoffe der urspr√ľnglichen Milch ent- halten sind.

c. Schadstoffe

Tierarzneimittel - R√ľckst√§nde aus der oben beschriebenen Behandlung der Tiere mit Pharmaka.

Nitrit - wird dem Fleisches in Form von Nitrit und Nitrat beim P√∂keln zugef√ľhrt. R√ľckst√§nde des Nitrites im Fleisch k√∂nnen hierbei eine Gefahr bedeuten.

Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe - entstehen beim R√§uchern von Wurstwaren. Es wurde zwar ein Grenzwert festgesetzt, der aber h√§ufig √ľberschritten wird.

Chlorierte Kohlenwasserstoffe - R√ľckst√§nde, die sich am besten in der Muttermilch nachweisen lassen.

Schwermetalle - Blei, Cadmium, Quecksilber und Arsen werden vorallem in den Innereien abgelagert.

6. Was kann man als Verbraucher tun?

* Man k√∂nnte weniger Fleisch und Wurst essen. Das w√§re auch ges√ľnder, denn der Mensch braucht nur einen geringen Bruchteil an tierischen Eiwei√üen f√ľr eine gesunde Ern√§hrung.

* Pr√ľfen, woher das Fleisch stammt. Am besten w√§re es, wenn man das Fleisch f√ľr den eigenen Bedarf auch selbst heranz√ľchetet. Zumindest sollte man sich beim H√§ndler genau erkundigen, woher das Fleisch kommt.

* Man sollte auf die Beschaffenheit des Fleisches achten. Das Fleisch, welches am besten aussieht, muss nicht unbedingt das ges√ľndeste sein.

7. Eigene Meinung

Nach meiner Meinung, essen die Leute viel zu viel Fleisch. Fr√ľher war man froh, wenn man einmal in der Woche oder einmal im Monat Fleisch essen konnte, da es damals zu teuer war.

Nur weil es eine zu hohe Nachfrage an Fleisch gibt, entstehen die ganzen Krankheiten. Die Tiere werden regelrecht gequ√§lt, Ihnen werden Hormone zugef√ľhrt und Sie werden in engen R√§umen zusammengepfercht. Die Leute haben sich vor ein paar Jahren nichts dabei gedacht, wenn Sie Fleisch a√üen. Sie haben sich nicht interessiert, woher das Fleisch kam.

Nur weil man heute, fast jede Woche, √ľber Fleischskandale und Tiertransporte h√∂rt, werden die Menschen skeptischer und essen weniger Fleisch. Es hei√üt ja jetzt nicht, dass man kein Fleisch mehr essen soll, im Gegenteil man soll Fleisch essen, aber nicht in hohem Umfang. Man sollte auch darauf achten, woher das Fleisch stammt, und sich beim H√§ndler erkundigen.

8. Literatur

1. "Lebensmittelf√ľhrer Fleisch, Fisch" G√ľnter Vollmer, Gunter Josst, Dieter Schenker, Wolfgang Sturm, Norbert Vreden dtv Verlag August 1990

2. "Iß und stirb" Eva Kapfelsperger und Udo Pollmer dtv Verlag 1982/83

3. "Lebensmittelreport '91" G√ľnter Vollmer Springer Verlag 1991 Seite 52ff

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