Lebensmittelinhalte

Lebensmittelzusatzstoffe stehen im Kleingedruckten auf dem Etikett von verarbeiteten und konservierten Lebensmitteln. Die Hersteller wollen mit diesen Stoffen die gleichbleibende Qualität garantieren. Während der Verarbeitung von Lebensmitteln werden Zusatzstoffe eingesetzt, um die Haltbarkeit zu verbessern und den Geschmack zu erhalten. Diese Zusätze werden meistens mitgegessen und unterliegen daher hohen und strengen Anforderungen hinsichtlich der gesundheitlichen Unbedenklichkeit. Dennoch können bei empfindlichen Menschen manche Zusatzstoffe allergische Reaktionen oder andere Zeichen von Unverträglichkeiten hervorrufen.

Auf Fertigpackungen müssen folgende Angaben gemacht werden:

-) Verkehrsbezeichnung (= eindeutige und unmißverständliche Angaben über den Packungsinhalt)

-) Zutatenliste (Vollständige Aufzählung der Zutaten in absteigender Reihenfolge ihrer Gewichtsanteile )

-) Mindesthaltbarkeitsdatum

-) Mengenangabe

-) Name und Anschrift des Herstellers, Verpackers oder Verkäufers

Eine große Anzahl von Zusatzstoffen muss mit der genaueren Bezeichnung oder wahlweise mit ihren E-Nummern angegeben werden. Die EG- Nummern oder E-Nummern sind Codezahlen, die in der Europäischen Union einheitlich für bestimmte Zusatzstoffe festgelegt wurden. Zu diesen Zusatzstoffen zählen: Farbstoffe, Konservierungsmittel, künstliche Süßstoffe, Überzugsmittel, Antioxidantien, Mehlbehandlungsmittel und Trennmittel.

Für eine Reihe von Zusatzstoffen ist nur die Angabe von Sammelbegriffen, den "Klassennamen" erforderlich. Man erfährt also nicht genau die zugesetzte Substanz, sondern nur aus welcher Stoffgruppe sie entspringt. Dies gilt für Emulgatoren, Verdickungsmittel, Geliermittel, Stabilisatoren, Geschmacksverstärker, Säuerungsmittel, Säureregulatoren, Backtriebmittel, Schaumverhüter und chemisch modifizierte Stärken.

Unter Zusatzstoffen versteht man in der Behördensprache bestimmte Stoffe, die in Lebensmitteln zugesetzt, deren Beschaffenheit zu beeinflussen oder bestimmte Eigenschaften oder Wirkungen bei diesen zu erzielen. Sie sind also Verbindungen, die Lebensmitteln Absichtlich beigegeben werden. Verunreinigungen und Rückstände aller Art sind keine Zusatzstoffe.

Im Lebensmittelrecht wird eine Reihe von Stoffen den Zusatzstoffen gleichgestellt, da sie in Lebensmitteln eine technologische Aufgabe erfüllen zu haben. Darunter versteht man Nährstoffe, wie Mineralstoffe (Mengen- und Spurenelemente), Aminosäuren, die Vitamine A und D, Zuckeraustausch-

stoffe wie Sorbit und alle Süßstoffe. Es kommt dabei nicht darauf an, ob ein Stoff aus natürlichen Quellen kommt, oder auf künstlichem Wege erzeugt wurde. Um eine behördliche Zulassung zu erlangen, muss ein Stoff mindestens 3 Grundvoraussetzungen erfüllen:

-) technische Notwendigkeit

-) seine Anwendung darf nicht zur Täuschung des Verbrauchers führen

-) gesundheitliche Unbedenklichkeit

Eine technische Notwendigkeit liegt vor, wenn es nicht möglich ist, ein Lebensmittel ohne diesen Stoff zuzubereiten. Bsp. Pudding ohne Geliermittel. Täuschung des Verbrauchers bedeutet, dass ein Lebensmittel durch den Zusatz von farbgebenden Stoffen den falschen Eindruck erwecken könnte, bestimmte nahrhafte Zutaten zu enthalten. Bsp.: Auffärben von Eierlikör, um einen höheren Eigehalt vorzutäuschen.

Gesundheitlich unbedenklich ist ein Stoff, der über einen längeren Zeitraum verzehrt, langfristig kein Risiko für die Gesundheit darstellen darf.

Der ADI Wert: ADI = Acceptable Daily Intake, das ist die tolerierbare Tagesdosis einer bestimmten Substanz, die ein Mensch lebenslang täglich aufnehmen kann, ohne gesundheitliche Schäden davonzutragen. Diese Menge wird in mg/kg Körpergewicht angegeben.

Der ADI wird anhand von Tierversuchen beim Hersteller ermittelt und von einer Kontrollbehörde überprüft.

Dabei wird zunächst die akute Toxizität anhand von Tierversuchen an Nagern festgestellt. Sie wird an der Substanzmenge, bei der 50% der Ver-suchstiere starben, gemessen. Diese Dosis nennt man LD 50 (= letale Dosis bei 50% der Tiere).

Die subchronische Toxizität wird im 90 Tage Test festgestellt, in denen die Tiere täglich mit kleinen Mengen der Substanz gefüttert werden.

Ein 2 Jahres Langzeitversuch dient der Ermittlung der chronischen Toxizität, der langsam über einen längeren Zeitraum verlaufenden Vergiftung.

Bei diesen Langzeitversuchen wird besonderes Augenmerk auf mögliche cancerogene Eigenschaften des Zusatzstoffes gelegt. Dabei wird die Auswirkung der Testsubstanz auf den Stoffwechsel, die Organe und das Gewebe, sowie das Abbauverhalten (Metabolismus) im Körper. Auch Veränderungen des Erbgutes (Mutagenität) oder ob Mißbildungen während der Schwangerschaft bei den Nachkommen auftreten (= Teratogenität) wird untersucht. Zur Mutagenitätsprüfung werden insbesondere Tests mit Mikroorganismen, Zellstrukturen, Insekten und Vogeleiern durchgeführt. Es wird die Menge des Zusatzstoffes ermittelt, die bei Versuchstieren während lebenslanger Aufnahme keine gesudheitlichen Schäden hervorruft

(= No effect level). Bei Versuchstieren wird die Konzentration in mg Zusatzstoff je kg Futter angegeben. Dieser Wert wird umgerechnet auf die unwirksame Dosis bei Versuchstieren in mg der Substanz / kg Körpergewicht und die tägliche Aufnahme, die zu keinen Gesundheitsschäden führt.

Anschließend wird der ADI Wert beim Tier auf den Menschen übertragen wobei er noch durch den Sicherheitsfaktor 100 geteilt wird. Dadurch werden eventuelle Unsicherheiten ausgeglichen. Dennoch sagt dieser Faktor nichts über die tatsächliche Sicherheit aus, da die Angabe der täglich duldbaren Dosis auf das Körpergewicht bezogen ist, tatsächlich aber nur ein Teil der gesamten Körpermasse an der Metabolisierung und Aus-scheidung der Substanz beteiligt ist. Dieser Anteil ist beim Menschen im Vergleich zum gesamten Körpergewicht wesentlich kleiner, als beispiels-weise bei der Ratte oder bei der Maus.

Deshalb gibt es immer wieder Zweifel an der Interpretation und an der Vollständigkeit der verwendeten Testmethoden. Es wurde auch schon in Frage gestellt, ob die international empfohlene Beobachtungsdauer von Cancerogenitätsprüfungen wirklich ausreicht.

1.) FARBSTOFFE:

Die meisten Farbstoffe werden zum Verschönern von Lebensmitteln verwendet. Die Geschichte der Färbung geht zurück bis zu den Römern, sie färbten bereits Wein und Brot und auch in alten Kulturen z.B. Zentralamerikas (Toleken und später die Azteken) wurde die "Scharlach Schildlaus" zu diesen Zwecken kultiviert. Aus diesem roten Insekt wird heute nach altem Verfahren der Farbstoff Cochenille (E120) gewonnen. Für ein Kilogramm dieses Farbstoffes braucht man 140 000 Insekten, welche vor allem in Argentinien, Mexiko und den Kanarischen Inseln gezüchtet werden.

Im Mittelalter setzte man vor allem Naturfarben ein, die zu Beginn des 19. Jahrhunderts abgelöst wurden von den durch die zunehmenden Erkenntnissen in der Chemie eingesetzten intensiv farbigen blei-, kupfer- und quecksilberhaltigen Verbindungen. Diese wurden im ersten Farb-Gesetz von 1887 erstmals verboten, da sie teilweise sehr giftig waren.

Mit der Entdeckung der "Azo Farbstoffe" (=Indanthren) in der 2.Hälfte des 19. Jahrhunderts eröffneten sich bisher ungeahnte Möglichkeiten.

Durch ihre leuchtenden Farben bekamen Speisen einerseits ein appetitlicheres Aussehen, andererseits konnten auf diesem Weg auch nicht mehr einwandfreie oder auch verdorbene Waren zum Verkauf angeboten werden, da der Verbraucher getäuscht werden konnte. In Österreich sind die umstrittenen Azofarbstoffe völlig verboten, da viele Vertreter nicht nur als schwer verträglich, sondern auch noch als krebserregend identifiziert wurden.

Zu den Azofarbstoffen zählt man etwa das zitronengelbe E 102 Tartrazin, E 110 Gelborange S, E 122 Azorubin, die roten Farbstoffe Amarant und Cochenillerot A, sowie E 127 Erythrosin, Rot 2G und E 129 Allurarot AC.

Im Lebensmittelrecht unterscheidet man zwischen Farbstoffen, die in Lebensmitteln direkt beigemengt werden und einer zweiten Gruppe von Farben, die nur zur Oberflächenfärbung verwendet werden dürfen (sie werden in der Regel nicht mitgegessen).

Zum Verzehr bestimmte Farbstoffe sind durch eine bestimmte E-Nummer gekennzeichnet, wenn sie in der EU in allen Mitgliedsländern zugelassen sind. Farbstoffe für nichtverzehrbare Überzüge oder Umhüllungen tragen eine C-Nummer. Für Farbstoffe für kosmetische Zwecke, wie zum Beispiel für Lippenstift gelten ähnlich strenge Zulassungsbestimmungen, da sie über den Mund in den Magen gelangen können.

Farbstoffe wie das Vitamin B2 Riboflavin (E 101), die natürlichen Pflanzenfarbstoffe Chlorophyll (E 140) oder Betanin (E 162), sowie Vitamin A (Beta Carotin E 160a) und die synthetisch hergestellten Zuckerkolör (E 150) aus erhitzter Saccharose oder Glucose sind in der Regel ohne Einschränkung für viele Lebensmittel zugelassen. Für sie sind keine Nebenwirkungen bekannt.

Die meisten Farbstoffe dürfen nur bestimmten, in der Zusatzstoff Zulassungsverordnung namentlich aufgeführten Lebensmitteln zugesetzt werden. Der dabei erzielte Farbton darf der des früheren Lebensmittels nicht übertreffen.

Als Überzüge für bestimmte Süßwaren oder Dragees werden auch Metalle wie Aluminium, Silber und Gold bzw. Titandioxid, Eisenoxide und Eisenhydroxide verwendet. Sie zeigen keinerlei Nebenwirkungen.

Eine namentliche Angabe der Farbstoffe auf den Lebensmittelpackungen ist wegen der meist sehr langen und komplizierten chemischen Bezeich-nungen nicht notwendig. Doch muss klar erkennbar sein, dass diese Lebensmittel gefärbt sind, am Ende der Zutatenliste erfolgt dann eine genauere Kennzeichnung, wo die E-Nummern aufgeführt werden.

1a) FARBSTABILISATOREN:

Sie sind eine Gruppe von Zusatzstoffen, die nicht färben, aber in der Lage sind, die natürliche Färbung der Lebensmittel während der Lagerung zu stabilisieren oder unerwünschte Farbabweichungen zu verhindern.

Hierzu gehören z.B.: Nitritpökelsalz (= Kochsalz + 0,4% Natriumnitrit oder Kaliumnitrat). Sie wandeln das Hämoglobin im Fleisch und den Muskelfarbstoff Myoglobin in einen verarbeitungs- und lagerbeständigen Farbkomplex um. Dadurch verhindert man das Umschlagen der Fleischfarbe von Rot nach Grau. Obwohl Nitrit heute als möglicherweise krebserregend angesehen wird, wird aus hygienischen Gründen nicht auf diesen Stoff verzichtet, da er eine stark bakterizide Wirkung hat. Ebenfalls einen farbstabilisierenden Effekt besitzt auch die schwefelige Säure, die die Tätigkeit farbverändernder Enzyme hemmt und zur Erhaltung des ursprünglichen Aussehens beiträgt (Bsp. Trockenfrüchte).

Das mit der Gefahr einer Kupfervergiftung verbundene früher übliche "Grünen" von Gemüse durch Aufbewahren in Kupfergefäßen ist heute nicht mehr erlaubt.

2.) KONSERVIERUNGSMITTEL:

Mit konservierenden Stoffen wird dem Verderben von Lebensmitteln entgegengesteuert. Einwirkungen wie Luft, Wasser, Wärme und Licht, von Enzymen in den Lebensmitteln, aber auch von Mikroorganismen führen zur Fettspaltung, die Speise wird "ranzig". Weiters zur Veränderung von Aromastoffen (durch Luftsauerstoff) und zu Schimmel und Fäulnis. Teilweise handelt es sich bei mikrobiellen Veränderungen wie Gärungsvorgänge bei der Sauerkrautgewinnung, Herstellung von Wein und Käse um erwünschte Vorgänge, die jedoch bei zu langer Wirkung der Organismen zu einer ernsthaften Gefahr für den Menschen werden können (Vergiftung!). Schimmelpilze, die auf Lebensmitteln wachsen, können giftige Stoffwechselprodukte bilden. Dazu gehören zum Beispiel die Aflotoxine des Schimmelpilzes Aspergillus flavus, welche Leber und Nervensystem schädigen und im höchsten Maße krebserregend sind. Auch Infektionen durch Bakterien wie Salmonellen können durch verdorbene Lebensmittel entstehen.

Kein Konservierungsmittel wirkt gegen alle Mikroorganismen, deshalb werden in der Praxis meistens mehrere Konservierungsstoffe eingesetzt. Im Gegensatz zu Antibiotika zeigen Mikroorganismen keine Resistenzbildung gegenüber Konservierungsstoffen, deshalb kann die erlaubte Dosierung beibehalten werden. Werden in einem Lebensmittel mehrere Konservierungsmittel gleichzeitig eingesetzt, vermindert sich die höchstzulässige menge entsprechend der Zahl der verwendeten Stoffe. So soll eine zu hohe Belastung des Verbrauchers vermieden werden.

Konservierungsstoffe müssen ebenso wie Farbstoffe gekennzeichnet werden.

In der Lebensmittelkonservierung unterscheidet man zwischen physikalischen und chemischen Methoden:

-) physikalisch: thermische Verfahren (Kühlen, Gefrieren, Pasteurisieren, Sterilisieren), Trocknung (Gefriertrocknung, Hitzetrocknung), Bestrahlung

-) chemisch: Konservierungsstoffe, Räuchern, Pökeln, Salzen, Zuckern

Traditionelle Konservierungsmittel sind: *) Natriumchlorid: Kochsalz ist das älteste Konservierungsmittel, schon in der Frühzeit des Menschen wurde es dazu verwendet, Speisen längere Zeit vor dem Verderb zu schützen. Das Salz bindet im Lebensmittel Wasser entzieht den Mikroorga-nismen ihre Lebensgrundlage, dieser Vorgang wird auch "Verminderung der Wasseraktivität" genannt. Heute ist das Kochsalz noch be-deutsam für die Haltbarmachung von Käse (Werden in Salzbad getaucht), sowie von Fleisch- und Fischwaren. Beim Fleisch wird dabei eine Mischung mit Nitraten und Nitriten verwendet.

*) Essigsäure: Wie NaCl ist sie ebenfalls ein schon sehr lange bekanntes Mittel zur Haltbarmachung von einigen Lebensmitteln. Noch heute spielt sie eine große Rolle bei der Konservierung von Gemüseprodukten (z.B.: Essiggurkerl), Salatsaucen und Mayonaise, auch bei Marinaden (z.B.: Rollmops, Hering). Essigsäure schafft durch Erhöhung des Säuregehalts ein Milieu, in dem die meisten Mikroorganismen nicht mehr überleben können. Bei der Dosierung dieser Substanz kann man ganz nach Geschmack vorgehen, da die Verwendung von Essigsäure keine gesundheitlichen Bedenken hervorruft.

*) Milchsäure: Sie wirkt ähnlich wie Essigsäure auf Kleinstlebewesen. Meist wird Milchsäure nicht zugesetzt, sondern durch Gärungsprozesse selbst erzeugt. Durch Bakterienarten, die je nach Lebensmittel verschieden sind, werden Kohlehydrate zu Milchsäure abgebaut. Dieses Ver-fahren wird vor allem bei der Erzeugung von Milchprodukten wie Joghurt, Quark, Sauermilch oder Kefir, sowie bei der Herstellung von Sauerkraut verwendet.

*) Zucker Saccharose: Erst im letzten Jahrhundert wurde aus dem ehemaligen Luxusartikel Zucker ein Konservierungsmittel. So wird er in Marmeladen, Konfitüren, Gelees (50-65%) und Konservenfrüchten nicht nur aus geschmacklichen Gründen, sondern auch wegen der besseren Haltbarkeit zugesetzt. Auch in Kuchen, Marzipan und Nougat ist Zucker das einzige Konservierungsmittel. Seine Wirkung ist ähnlich wie die von Kochsalz, er bindet im Lebensmittel Wasser und verhindert daher das Wachstum von Mikroorganismen.

Es ist jedoch anzumerken, dass zuckerreiche Süßwaren die häufigsten Auslöser für Karies und Übergewicht sind.

Moderne Konservierungsstoffe: *)Sorbinsäure und Sorbate: Hierzu zählen die Sorbinsäure (E 200), Kaliumsorbat (E 202) und Calciumsorbat (E 203). Sie werden nur von wenigen Menschen nicht vertragen, der ADI Wert ist mit 25 mg/kg Körpergewicht der höchste unter den Konservierungsmitteln. Sorbinsäure wird wie Fette im Körper umgesetzt. Ein Vorteil für den Verbraucher ist, dass sie unwirksam für bereits im Lebensmittel befindliche Schimmelpilze ist, das heißt, dass verschimmelte Waren nicht mehr "geschönt" werden können. Die Sorbin-säure bzw. ihre Salze sind für fast alle Lebensmittel zugelassen, ein wichtiges Anwendungsgebiet ist die Konservierung von Käse.

*)Benzoesäure und Benzoate: E 210 Benzoesäure und ihre Salze Natriumbenzoat (E 211), Kaliumbenzoat (E 212), sowie Calciumbenzoat (E 213) haben den Vorteil, dass ihre Anwendung mit vergleichsweise geringen Kosten verbunden ist. Jedoch werden diese Mittel zur Konservierung nicht bei den herkömmlichen Stoffwechselvorgänge abgebaut, sondern über die Leber. Nachteilige Wirkungen können sich zeigen, wenn sie gemeinsam mit anderen Konservierungsmitteln eingenommen werden. Besonders unangenehme Folgen kann das Ver-zehren von benzoathaltigen Speisen für Menschen mit Überempfindlichkeit gegen Acetylsalicylsäure (auch Bestandteil von Aspirin) haben, da es bei ihnen Nesselsucht auslösen kann. Auch Asthmatiker sollten Benzoate aufgrund einer Allergie meiden. Der ADI liegt bei 5,0 mg.

In vielen Gebieten können diese Konservierungsstoffe ersetzt werden und vor allem Allergiker sollten deshalb zu anderen Speisen greifen.

In der Natur findet man die Benzoesäure in Gewürznelken, Heidelbeeren, Himbeeren, Ribisel usw..

*) PHB Ester: (PHB = Para -Hydroxy -Benzoesäure) E 214 E 219 kommen in der Natur sehr selten vor (z.B. in Senfsamen) und werden nur noch in Fischkonserven verwendet, da schon geringe Konzentrationen, die zur Konservierung notwendig sind, zu Geschmacksveränderungen führen. Allergien wurden nur in seltenen Fällen beobachtet.

*) Sulfite: Schwefelige Säure wird vor allem in Form ihrer Natrium-. Kalium-, und Calciumsalze als Konservierungsstoff eingesetzt. In Wein dienen

Sulfite bereits seit 2000 Jahren als Farbstabilisatoren, Desinfektionsmittel und zur geschmacklichen Neutralisation von Stoffen, die bei der Gärung entstehen. Der Einsatz schwefeliger Säure und ihrer Salze muss nicht gekennzeichnet sein, aber ein 70 kg schwerer Mensch kann den ADI bereits bei ein bis zwei Gläsern erreichen. Schwefeldioxid wird bei Trockenobst und Weinbeeren zur Farberhaltung und als Schutz vor Mikroorganismen, Milben, Maden usw. eingesetzt.

Die Anwendung von E 220 bis E 228 ist auf bestimmte Lebensmittel beschränkt. Mit 2000 mg Schwefeldioxid pro kg dürfen getrocknete Marillen, Trockenbirnen und Trockenpfirsiche den höchsten Gehalt aufweisen. Raffinierter Zucker darf nur noch 15 mg/kg, der Rest der zugelassenen Lebensmittel nur noch 10 mg Schwefeldioxid je kg oder Liter enthalten.

*) Nitrit: Auch heute noch ist das Salz der salpetrigen Säure bei der Pökelung von Fleischwaren das wichtigste Verfahren zur Vermeidung von Lebensmittelvergiftungen durch Botulinusdioxin von der Bakterie Clostridium botulinum. Dies ist das stärkste bekannte biologische Gift wobei bereits ein zehnmillionstel Gramm tödlich wirkt. Hitzebehandlung allein tötet dieses Bakterium nicht ab, durch das Pökeln wird ein drastischer Anstieg von Lebensmittelvergiftungen verhindert. Der von der EU festgelegte ADI von E 249 Kaliumnitrit und E 250 Natriumnitrit liegt bei 0,1 mg je kg Körpergewicht und kann leicht überschritten werden.

Das Risiko liegt bei krebserregenden Nitrosaminen aus Nitrit und biogenen Aminen (Abbauprodukt der Aminosäuren). Von den bisher bekannten 300 N-Nitrosoverbindungen ist das besonders häufig in Fleischverbindungen vorkommende N-Nitrosodimehylamin (NDMA) am stärksten krebserregend. Einige der N-Nitrosoverbindungen entstehen erst bei hohen Temperaturen in größeren Mengen und sind daher für Bratwürstel oder Grillwürstel nicht mehr zugelassen. Nitrosamine bilden sich auch wenn aminreiche Lebensmittel (Käse) gemeinsam mit nitrithaltigen Fleischwaren erhitzt werden.

Bsp.: Schinken Käse Toast, Pizza

*) Nitrat: Die antimikrobielle Wirkung von E 251 Natriumnitrat und E 252 Kaliumnitrat (Salpeter) entsteht erst bei der Umwandlung in Nitrit. Nitrat selbst ist nicht giftig, es wird aber bereits in der Mundhöhle von Mikroorganismen in Nitrit umgewandelt. Manche Gemüsesorten sind von Natur aus gebaut, viel Nitrat speichern zu können. Bsp.: Spinat, Radieschen, Krenn,...

Besonders gefährlich ist das Nitrat für Säuglinge (im Trinkwasser). Durch Nitrosaminbildung kommt es zur Methämoglobinämie (Blausucht), die Babies ersticken innerlich.

*) Propionsäure: Nach EU- Regeln sind E 280 Propionsäure, E 281 Natriumpropanat, E 282 Calciumpropanat und E 283 Kaliumpropanat nur noch als Konservierungsmittel für verpacktes Schnittbrot und in geringen Konzentrationen für manche Käsesorten (Emmentaler) erlaubt, da propionsäurebildende Bakterien bei der Herstellung eine große Rolle spielen. Im Körper wird die Propionsäure wie normale Fettsäuren abgebaut.

Weitere konservierende Stoffe: Bei der Käseherstellung werden auch E 234 Nisin, E 235 Natamycin, E 239 Hexamethylentetramin und E 1105 Lysozym eingesetzt. Ihre Anwendung ist nicht gesundheitsschädigend und verhindert Fäulnis, Pilzbefall oder Buttersäuregärung.

In alkoholfreien Getränken wird Dimethylcarbonat E 242 zugesetzt, welches rückstandsfrei zerfällt.

E 284 Borsäure und E 285 Borat dürfen nur in Kaviar zugesetzt werden, da dieser üblicherweise nur in sehr geringen Mengen aufgenommen wird.

Für die Schalen von Zitrusfrüchten sind die Konservierungsstoffe E 230 Biphenyl, E 231 Orthophenylphenol und E 232 Natriumorthophenylphenolat zugelassen, da sie das Wachstum von Schimmelpilzen verhindern. Weiters ist Thiabendazol E 233 für Bananenschalen erlaubt. Bei diesen Stoffen sind zwar noch keine langzeitigen Folgen bekannt, jedoch sollte auf den Genuß behandelten Obstes unbedingt verzichtet werden.

4.) SÄUERUNGSMITTEL und SÄUREREGULATOREN:

Die älteste Methode zur Konservierung von Lebensmitteln ist der Zusatz von Säuren. Neben der geschmacklichen Veränderung wird durch den Säurezusatz auch eine Absenkung des pH Wertes erzielt. Durch das saure Milieu wird das Wachstum der empfindlichen Bakterien und Pilze, die für den Lebensmittelverderb verantwortlich sind, stark gehemmt und somit das Lebensmittel länger haltbar gemacht.

Die Aufgabe der Säureregulatoren ist unter anderem, den pH- Wert eines Lebensmittels konstant zu halten.

Eine genaue Angabe der verwendeten Säuerungsmittel bzw. Säureregulatoren ist nicht vorgeschrieben, nur die Phosphorsäure (z.B.: E 338 Orthophosphorsäure) und ihre Phosphate müssen einzeln angegeben werden.

Zu dieser Gruppe zählen etwa die Essigsäure E 260 und ihre Kalium-. Natrium- und Calciumacetate für Obst und Gemüse in Dosen und Gläsern, sowie Kohlendioxid E 290 für alle Lebensmittel je nach Bedarf, E 354 Kalziumtatrat für Wein, Salzsäure E 507, welche in der Industrie zur Eiweiß- spaltung eingesetzt wird, weiters Kalium-, Calcium- und Magnesiumchlorid (E 508- E 511). Die Schwefelsäure E 513, ihre Natrium-, Kalium-, Calcium- und Ammoniumsulfate, sowie einige Hydroxide und Gluconate gehören zu den Säuerungsmittel und Säureregulatoren, die für alle Lebensmittel je nach Bedarf eingesetzt werden dürfen.

5.) ANTIOXIDANTIEN:

Sie sind jene Stoffe, die das Verderben von Lebensmittel durch den Luftsauerstoff verhindern. Sie können daher als besondere Gruppe der Konservierungsstoffe angesehen werden.

Ohne Antioxidantien gehen die Vitamine A und C verloren, Fett wird ranzig und durch das lebensmitteleigene Enzym Polyphenoloxidase treten Verfärbungen vor allem bei Obst und Gemüse auf. Auch natürliche Bestandteile von Lebensmitteln haben antioxidative Eigenschaften.

Bsp.: die Vitamine C und E

Ihre Wirkung geht jedoch durch die technische Aufbereitung von Lebensmitteln teilweise verloren (z.B.: Raffination von Speiseölen). Um den Vitaminabbau zu verhindern werden Antioxidantien zugesetzt oder bei Verlust künstliche Vitamine beigemengt.

Mit Antioxidantien versucht man, den Verderb der in Lebensmittel enthaltenen Fette zu verzögern. Sie arbeiten, indem sie den Sauerstoff der Luft praktisch abfangen und chemisch binden und können sogar bereits erfolgte Oxidationen wieder rückgängig machen. Doch werden die zuge- setzten Antioxidantien mit der Zeit unwirksam, was dazu führt, dass der Verderb von Lebensmittel nie ganz aufgehalten werden kann.

Wie bei den chemischen Konservierungsmitteln hat es sich bewährt, mehrere Stoffe mit antioxidativen Eigenschaften zugleich einzusetzen, da man auf diese Weise die Dosierungen senken kann. Sie wirken so weniger toxisch und können auf bei der Be- und Verarbeitung der Lebensmittel nicht gänzlich verbraucht werden (carry through effect).

Vor allem in Speisefetten, Suppen, Kartoffelerzeugnissen, Knabberartikeln, Marzipan-. Nougat- und Erdnußmassen, sowie in Kaugummiprodukten werden Antixidantien zugesetzt.

a) Natürliche Antioxidantien: Sie sind für alle Lebensmittel zugelassen, da die meisten zwar synthetischen Ursprungs sind, aber mit natürlichen Substanzen identisch. Von ihnen sind keine negativen Auswirkungen auf die Gesundheit zu erwarten, da sie im Körper während des Stoffwechsels gebildet oder umgesetzt werden können.

Zur großen Gruppe der natürlichen Antioxidantien zählen etwa E 270, die bakteriell hergestellte Milchsäure, E 300 Ascorbinsäure (Vitamin C), sowie ihre Natrium- und Calciumsalze, Vitamin E (E 306 Tocopherol) und das viel verwendete Lecitin E 322. Weiters gehören zu dieser Gruppe E 325 Natrium-. E 326 Kalium- und E 327 Calciumlactat, alles Salze der Milchsäure, sowie Zitronensäure E 330 und ihre Natrium-, Kalium- und Calciumcitrate. Auch die Weinsäure E334, ihre Natrium-, Kalium- und Natriumkaliumtartrate, einige Phosphate und E 472c Mono- und Diglyceride von Speisefetten verestert mit Zitronensäure zählt man zu den natürlichen Antioxidantien. Diese Stoffe finden alle vielseitige Verwendung bei der Haltbarmachung von Lebensmitteln.

b) Synthetische Antioxidantien: Diese haben keine chemische Verwandtschaft mit den natürlichen Zusatzstoffen und können zum Teil schädliche Wirkungen auf den menschlichen Körper ausüben und bestimmte allergische Reaktionen ausüben. Deshalb sollte der Einsatz dieser Stoffe auf das Notwendigste beschränkt werden. Sie dürfen etwa nur noch in Trockenprodukten, wie Suppen, Saucen, Kartoffelerzeugnisse, Knabbererzeugnisse auf Getreidebasis, weiters in Marzipanmassen, Kaugummi und bestimmten Aromen verwendet werden.Zu den auf synthetischem Wege hergestellten Antioxidantien zählen E 310 E 312 Propyl-, Octyl- bzw. Dodeocylgallat, Isoascorbinsäure E 315, Natriumisoascorbat E 316, sowie E 320 Buthylhydroxyanisol und E 321 Butylhydroxytoluol, welche beide in Baby- und Kleinkindnahrung nicht zugesetzt werden dürfen.

6. STABILISATOREN:

Zur Gruppe der Stabilisatoren zählt man Dickungs- und Geliermittel, sowie Emulgatoren. Sie werden eingesetzt, um die Struktur von Lebensmitteln zu erhalten bzw. zu verbessern. Stabilisatoren sind fähig, eine einheitliche Verteilung von ansonsten nicht mischbaren Stoffen zu erzielen, sie wirken also entsprechend ihrer chemisch physikalischen Eigenschaften durch Gelbildung, Erhöhung der Viskosität und Bildung von Dispersionen. Die Art der Bezeichnung richtet sich nach Art der Verwendung des Zusatzstoffes.

a) Dickungs- und Geliermittel: Hierzu zählt man eine Reihe von pflanzlichen Quellstoffen, wie z.B.: Algenprodukte, Johannisbrotkernmehl, Gelatine,...

Im Gegensatz zu den Emulgatoren sind Dickungs- und Geliermittel nicht fettlöslich, sie sind jedoch in der Lage, Wassermoleküle in einer Hülle um sich herum festzuhalten und damit deren freie Beweglichkeit einzuschränken. Sie binden also das Wasser, die Produkte quellen stark auf und werden gelatinös. Wichtige Anwendungsgebiete sind Desserts, Puddings, Milchprodukte und Suppenerzeugnisse.

Dickungsmittel werden bevorzugt in der Produktion kalorienreduzierter Lebensmittel eingesetzt, da sie die Energiedichte bedingt durch die Wasseraufnahme verringern.

Einige Dickungs- und Geliermittel sind: E 400 E 407 Extrakte aus verschiedenen Algensorten wie Alginsäure und ihre Salze, E 440a Pektin bzw. E 440b amidiertes Pektin aus Orangenschalen oder Preßrückständen der Apfelsaftproduktion, sowie einige Arten synthetisch veränderter Cellulose, wie E 461 Methylcellulose aus teilweise mit Methylgruppen veresterter Cellulose oder E 465 Methylethylcellulose natürlicher Herkunft.

Diese Dickungsmittel dürfen größtenteils für alle Lebensmittel je nach Bedarf eingesetzt werden, für die Nahrung von Säuglingen und Kleinkindern wird natürlich modifizierte oxidierte Stärke verwendet ( E 1404).

b) Emulgatoren: Aufgrund ihrer Molekülstruktur können sich diese Stoffe sowohl mit wäßrigen, als auch mit nicht wäßrigen, wie z.B.: fettigen Stoffen verbinden. Auf diese Weise halten sie Fetttröpfchen in feinster Verteilung und verhindern so die Bildung von Emulsionen. Nach ihrer chemischen Zusammensetzung handelt es sich bei den Emulgatoren um Lecitine oder um Mono- oder Diglyceride von Speisefettsäuren.

Sie können aber auch aufgrund ihrer einfachen chemischen Zusammensetzung leicht auch auf synthetischem Wege hergestellt werden.

Man unterscheidet technisch "Wasser in Fett - Emulsionen", bei denen sich das Wasser im Fett verteilt (Bsp.: Margarine, Butter), von "Fett in Wasser - Emulsionen", bei denen sich die Fetttröpfchen in einer wasserhaltigen Flüssigkeit verteilen. Dies ist beispielsweise bei Milch, Mayonnaise oder in diversen Dressings der Fall.

Um während der Lagerung von Wurstwaren Fettabscheidungen, oder bei Backwaren das Fett im Teig zu halten um das Weichwerden der Kruste zu verhindern, werden Emulgatoren zugesetzt. Auch in der Schokoladeproduktion finden diese Stoffe ihren Einsatz, um die Verteilung des Fettes in der Masse zu verbessern. Dabei wird das "Ausreifen", der weißlich-graue Belag auf der Oberfläche verhindert, der ein Kennzeichen alter Schokolade ist.

Im Körper werden Emulgatoren wie Fettsäuren abgebaut, und belasten dadurch weder die Leber noch andere Organe.

Als Emulgatoren verwendet man etwa: E 322 Lecitin aus Sojabohnen oder Mais für Süßwaren vor allem Schokolade, E 432 436 5-Polyoxyethylen-(20)-sorbitanfettsäureester (Polysorbate) ebenfalls für Backwaren, Speiseeis,...; E 470a und b Natrium, Kalium, Calcium und Magnesiumsalze der Fettsäuren für alle Lebensmittel, E 471 Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren bzw. E 472a bis e Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren verestert entweder mit Essig-, Milch-, Zitronen-, Wein- oder Monoacetyl-Diacetylweinsäure ebenfalls für alle Lebensmittel je nach Bedarf; E 473 Zuckerester der Fettsäure und E 474 Zuckerglyceride für Backwaren usw.

7. ZUCKERAUSTAUSCHSTOFFE:

Diese Stoffe vermitteln den damit versetzten Speisen einen süßen Geschmackseindruck, ohne dass der Körper zur Verarbeitung Insulin benötigt. Sie sind daher zum Süßen von Diabetikerspeisen geeignet und kommen geschmacklich der Saccharose, dem Haushaltszucker am Nächsten.

Da sie im Dünndarm nur langsam aufgenommen bzw. abgebaut werden, gelangen sie teilweise unverändert in andere Darmabschnitte, wo sie Wasser aus dem Darmlumen ziehen und dadurch zu Durchfällen führen. Daher ist vorgeschrieben, alle Speisen wie Kaugummi, Zuckerwaren usw., die mehr als 10% Zuckeraustauschstoffe enthalten, mit dem Hinweis, dass sie bei übermäßigen Verzehr abführend wirken, zu versehen.

Für kalorienreduzierte Erzeugnisse, sowie für Diäten sind diese Stoffe nicht geeignet, da sie mit 4 Kilokalorien pro Gramm etwa dieselbe Energiemenge liefern, wie Haushaltszucker.

Zu den Zuckeraustauschstoffen zählen: Sorbit E 420 aus Glucose für alle Lebensmittel ausgenommen Getränke, kann jedoch bei übermäßiger Einnahme zu Blähungen und Durchfall führen, E 421 Mannit aus Algen und Mannose für Süßigkeiten und Eiscreme, weiters E 953 Isomalt aus E 965 Maltit, E 966 Lactit und E 967 Xylit aus Xylose ( Holzzucker).

Isomalt, Maltit und Maltitsirup etwa sind das Ergebnis verschiedener Neuentwicklungen auf dem Sektor der Zuckeraustauschstoffe. Sie werden aus den entsprechenden natürlichen Verbindungen, wie Maltose oder Lactose durch Hydrierung hergestellt. Ihre Süßkraft beträgt 25% für Lactit, 50% für Isomaltit und 90% für Maltit, wenn man die Süßkraft des Haushaltszuckers mit 100% annimmt.

8. SÃœSSSTOFFE:

Darunter versteht man Stoffe natürlicher oder synthetischer Herkunft, die im Vergleich zu Saccharose eine wesentlich höhere Süßkraft aufweisen.

Sie besitzen aber trotz ihrer Süßkraft keinen oder nur einen geringen Energiegehalt. Im Gegensatz zu den Zuckeraustauschstoffen sind die Süßstoffe praktisch kalorienfrei.

Lebensmittel, die mit Süßstoffen versetzt wurden, müssen einen Hinweis auf ihrer Packung enthalten. Darüber hinaus muss der Name des Süßstoffes in der Zutatenliste angeführt werden.

Die relative Süßkraft in einem Lebensmittel vermindert sich mit steigender Süßstoffkonzentration. Von einer bestimmten Dosierung an bleibt die Süßkraft trotz weiterer Zugaben konstant. Um die relative Süßkraft der einzelnen Süßstoffe zu erhöhen verwendet man zwei Süßstoffe gleichzeitig, da man so mehrere verschiedene Geschmacksknospen anregt.

Jedoch sind bei der Süßstoffkombination bestimmte Höchstgrenzen der einzelnen Süßstoffe einzuhalten, die je nach Lebensmittel schwanken.

Folgende Süßstoffe sind derzeit zugelassen:

*) Saccharin - E 954: Seine Süßkraft beträgt das 200 bis 450fache der Saccharose. Wegen seiner leichten Löslichkeit wird es meistens als Natriumsalz hergestellt und als Kristallsaccharin verkauft.

Da Saccharin koch- und backbeständig ist, kann es im Haushalt für alle Lebensmittel verwendet werden. Für gewerbliche Zwecke darf es wie alle Süßstoffe nur in denen vom Gesetzgeber erlaubten Mengen eingesetzt werden. Befürchtungen, wonach Saccharin als krebserregend angesehen werden kann, haben sich bis jetzt noch nicht bestätigt, dennoch ist es in einigen Ländern verboten.

Jedoch verstärkt sich mit zunehmender Konzentration ein unangenehmer metallischer Beigeschmack. Daher sollte man Saccharin nur sehr sparsam bis in einen mittleren Süßungsbereich einsetzen.

*) Acesulfam-K E 950: Das Acesulfam -Kaliumsalz hat etwa eine 180 bis 200fache Süßkraft einer zehnprozentigen Zuckerlösung. Früher wurde dieser Süßstoff auch Acetosulfam genannt, und ist ähnlich wie Saccharin hitzebeständig und kann daher im Haushalt vielfältig eingesetzt werden. Der ADI Wert wurde von der EU mit 9 mg/kg Körpergewicht festgelegt und sollte nicht überschritten werden.

*) Aspartam E 951: Bis zum Juni 1990 war es wie E 950 nicht offiziell und wurde durch eine gesetzliche Ausnahmegenemigung für Lebensmittel zugelassen.

Aspartam besteht aus den zwei Aminosäuren Phenylalanin und Asparaginsäure. Deshalb liefert es im Gegensatz zu Saccharin und Cyclamat einen Energiewert von 4 Kilokalorien pro Gramm. Wie die anderen Eiweiße wird es in Magen und Darm in seine Bausteine gespalten und verdaut. Deshalb kann es als gesundheitlich unbedenklich angesehen werden. Lediglich bei Menschen die an Phenylketonurie leiden, ist Vorsicht in der Verwendung geboten. Diese leiden an einer seltenen Störung der Aminosäureverwertung, weswegen bei Tafelsüßen und Lebensmitteln mit Aspartam ein Warnhinweis auf das unverträgliche Phenylalanin angebracht werden muss.

Die Süßkraft von aspartamhaltigen Süßstoffen, wie z.B.: "Nutrasweet" oder "Canderel" liegt im Bereich der Süßkraft von Acesulfam-K. Aspartam ist wie alle anderen Eiweißverbindungen nicht hitzebeständig und kann daher nicht zum Kochen und Backen eingesetzt werden. Lediglich in heißen Getränken wie Tee oder Kaffee kann dieser Süßstoff eingesetzt werden, da nach fünf bis zehn Minuten der Abbau noch kaum spürbar ist. Der ADI Wert liegt bei 40 mg/kg Körpergewicht.

*) Cyclamat - E 952: Seine Süßkraft beträgt nur etwa ein Zehntel des Saccharins, verglichen mit Saccharose aber das 35 bis 70fache. Wie Saccharin ist auch das Cyclamat relativ hitzebeständig und kann daher zum Backen und Kochen verwendet werden.

Bei Kindern kann der ADI von 11 mg pro kg Körpergewicht vor allem im Sommer beim Genuß von mit Cyclamat gesüßten Erfrischungsgetränken leicht überschritten werden. Da auch bei überhöhter Zugabe kein unangenehmer Nebengeschmack auftritt, besteht die Gefahr der Überdosierung im Haushalt. Im allgemeinen wird Cyclamat gut vertragen, problematisch wird es nur bei Menschen mit Phenylketonurie.

*) Thaumatin E 957: Dieses Proteingemisch wird aus den Beeren eines afrikanischen Baumes hergestellt und hat eine ungeheure Süßkraft, die 2000fach verglichen mit dem normalen Zucker ist.

*) Neo-Hesperidin E 959: Dieser neu zugelassene Süßstoff hat ebenfalls eine sehr hohe Süßkraft und wird aus verschiedenen Bromelienfrüchten, wie zum Beispiel der Ananas gewonnen.

9. PHOSPHATE:

Sie sind bezüglich ihrer Einsatzfähigkeit eine sehr vielseitige Gruppe, Lebensmittel, die diesen Zusatzstoff enthalten sind grundsätzlich kennzeichnungspflichtig. Zum Beispiel müssen Säuerungsmittel nicht extra auf der Zutatenliste aufgeführt werden, es sei denn es handelt sich um einen Phosphatzusatz. Für den Menschen jedoch stellen Phosphate eine lebensnotwendige Substanz dar, die täglich aufgenommen werden muss. Eine enge Verbindung gibt es beim Stoffwechsel zwischen Calcium und Phosphaten, da man beide Substanzen etwa in gleichen Mengen zu sich nehmen sollte, ansonsten kann es zur Knochenerweichung führen, wenn über einen längeren Zeitraum hinweg die Phosphate überwiegen.

Deshalb sollte vor allem auf eine ordentliche Calciumzufuhr geachtet werden. E 338 Orthophosphorsäure findet als Säuerungsmittel in Colagetränken ihren Einsatz, ihr ADI liegt bei 70 mg/kg Körpergewicht.

Als Antioxidantien finden E 339a-c Mono-, Di- und Tri-Natriumorthophosphate vor allem für gekochtes Fleisch ihren Einsatz, weiters gibt es noch E 340 Mono-, Di- und Tri- Kalium- bzw. E 341 Calciumorthophosphate.

Die Kalium-, Natrium- und Calciumsalze der E 450 Diphosphate, E 451 Triphosphate, sowie E 452 Polyphosphate werden als Schmelzsalze bei der Käseproduktion eingesetzt. Sie verhindern die Trennung bestimmter Käsebestandteile während des Schmelzens und ermöglichen die Herstellung einer cremigen, glatten Käsemasse.

10. FEUCHTHALTEMITTEL:

Um zu verhindern, dass bei längerer Lagerung Backwaren und bestimmte Süßwaren bei längerer Lagerung austrocknen, sind gewisse Stoffe zugelassen, die aufgrund ihrer physikalisch chemischen Eigenschaften in der Lage sind, die Feuchtigkeit der Produkte zu binden, bzw. die Feuchtigkeit der Luft anzuziehen.

Zu dieser Gruppe zählen die beiden Zuckeraustauschstoffe Sorbit und Mannit, sowie E 422 Glycerin und auch E 640 Glycerin und dessen Natriumsalze, welches man vor allem bei Marzipan verwendet.

11. MITTEL ZUR ERHALTUNG DER RIESELFÄHIGKEIT:

Diese Zusätze verhindern ein Verkleben von Stoffen wie z.B. Salz oder Zucker, so dass diese auch bei Lagerung unter Druck rieselfähig bleiben.

Dazu werden wasserunlösliche Stoffe wie Kieselsäuren, Calciumsalze, Mehl oder Stärke meist staubfein gemahlen, damit sie sich wie eine schützende Hülle um die Substanz legen. Anders wirkende Substanzen schalten die elektrostatische Anziehungskraft herunter und verhindern so das Anhaften.

Zugelassen sind etwa E 530 Magnesiumoxid, welches durch Erhitzen von Magnesiumcarbonat gewonnen wird und das Verklumpen von Kakaoerzeugnissen und diversen Speisesalzen verhindert. Auch das in Reinform hochgiftige Calciumferrocyanid wird in Kochsalz und Kochsalzersatz als Antiverklumpungsmittel eingesetzt, der ADI liegt bei 0,025 mg/kg Körpergewicht.

12. BACKTRIEBMITTEL und TRENNMITTEL:

Neben dem natürlichen Backtriebmittel Hefe, gibt es noch einige chemische Substanzen, die ebenfalls beim Backen Kohlendioxid erzeugen und dadurch den Teig auflockern.

Die bekanntesten darunter sind E 500 Natriumcarbonat (Soda) und Natriumhydrogencarbonat (Natron) als Bestandteil von Backpulver. Als Triebmittel für Lebkuchen wird E 501 Kaliumcarbonat (Pottasche)verwendet, als weiteres Triebmittel dient Ammoniumcarbonat (Hirschhornsalz, E 503) und E 504 Magnesiumcarbonat. Weiters sind zum Beispiel E 341a,b,c Calciumorthophosphate für diverse Kuchenfüllungen im Gebrauch. Trennmittel bestehen zum Teil aus Ölen und Fetten, aber auch aus geriebenen Mandel- und Nußschalen. Sie werden eingesetzt, um Backwaren voneinander zu trennen, aber auch um das Ablösen von Lebensmitteln aus Formen zu erleichtern und das Aneinanderkleben von unverpackten Bonbons zu erschweren.

Als Trennmittel sind zugelassen: Kieselsäure und ihre Silicate, wie etwa E 551 Siliciumdioxid, E 552 Calciumsilicat, E 553a Magnesiumsilicat und b Talcium als natürlich vorkommende Mineralien. Weiters das auf chemischen Wege hergestellte Aluminiumsilicat E 554, sowie E 555 Kalium- bzw. E 556 Calciumaluminiumsilicat, alle Silicate sind vom Körper nicht resorbierbar und daher unschädlich. Auch die Fettsäure E 570, Bienenwachs E 901, das aus Wüstenpflanzen gewonnene Candelilawachs E 902 und das aus der brasilianischen Wachspalme gewonnene Carnaubawachs E 903 werden als Trennmittel für Süßwaren, Fruchtgummis und Kaugummiprodukte eingesetzt.

13. GESCHMACKSVERSTÄRKER:

Diese Stoffe haben die besondere Eigenschaft, bestimmte Geschmacksrichtungen hervorzuheben bzw. zu intensivieren. Sie werden besonders bei Produkten eingesetzt, die durch die Produktion einen Großteil ihrer eigenen geschmacksbildenden Komponenten verloren haben. Vor allem trifft dies auf diejenigen Produkte zu, denen das Wasser entzogen wurde, bzw. die durch Hitze oder Tiefgefrieren konserviert wurden. Da dies bei allen Fertiggerichten der Fall ist, findet sich hier ein großes Einsatzgebiet für Geschmacksverstärker.

Zugelassen sind: E 620 E 625 die natürlich vorkommende Glutaminsäure, sowie ihre Natrium-, Kalium-, Calcium-, Ammonium- und Magnesiumsalze. Sie ist jedoch für Kleinkinder nicht geeignet und kann bei empfindlichen Erwachsenen das sogenannte "China-Restaurant-Syndrom" auslösen, welches sich in Nackensteifheit, Kopfschmerzen und Schläfendruck zeigen kann.

Weiters finden E 626 Guanylsäure und ihre Salze E 627 Dinatrium- und Dikaliumguanylat in Suppen und Saucen ihren Einsatz. Im Körper werden diese Stoffe biologischer Herkunft in Harnsäure umgewandelt und in den herkömmlichen Mengen unschädlich.

Die Inosinsäure E 630 und ihre E 631 Dinatrium-, E 632 Kalium- und E 633 Kalziumionisate natürlicher Herkunft werden für Würzmittel verwen det und im Körper genauso verwertet wie die Guanylsäure und ihre Salze. Ebenfalls für Würzmittel werden die Ribonucleotide E 634 und E 635 verwendet, sie werden aus Zellkernen gewonnen.

14. ÃœBERZUGSMITTEL:

Manche Nahrungsmittel werden mit bestimmten Stoffen überzogen, um Austrocknung und Aromaverluste zu verhindern. Dabei handelt es sich um teilweise verzehrbare, aber auch um nicht verzehrbare Überzüge, die hauptsächlich die Wasserverdunstung einschränken. Ungenießbar sind zum

Beispiel Kunststoffwachse auf Polyethylenbasis bei Zitrusfrüchten.

Als Überzugsmittel verwendet man etwa Bienenwachs, Candalillawachs, Carnaubawachs, E 904 Schellack, ein aus dem Ausscheidungsprodukt der Lackschildlaus gewonnenes Harz. Diese Stoffe dienen für Überzüge von Äpfel und Zitrusfrüchten, als Oberflächenbehandlungsmittel für frische Zitrusfrüchte finden E 912 Montansäureester natürlicher Herkunft und die synthetisch hergestellten Polyethylenwachsoxidate E 914 ihre Verwendung.

15. TRÃœB- und SCHAUMSTABILISATOREN:

Sogenannte Trübstabilisatoren verhindern das Absetzen von kleinen Fruchtpartikeln in Obstsäften. Die damit behandelten Produkte werden als "naturtrüb" bezeichnet.

Als Trübstabilisatoren finden E 444 Saccaroseacetatisobutyrat und E 445 Glycerinester aus Wurzelharz ihren Einsatz.

Schaumstabilisatoren sind Zusätze in schaumartigen Zubereitungen von Back- und Süßwaren, um diese länger stabil zu halten.

Zugelassen sind als Schaumstabilisatoren die Polysorbate E 432 bis E 436, sowie E 491 E 495 5-Sorbitan-Fettsäureester.

16. MODIFIZIERTE STÄRKEN:

Sie weisen im Vergleich zu natürlicher Stärke eine höhere Wärme- oder Gefrierstabilität auf. Sie werden hauptsächlich zum Binden und Verdicken von Cremes, Desserts, Füllungen, Gelee- und Gummiartikeln, sowie von Knabbererzeugnissen verwendet.

Als modifizierte Stärken sind E 1414 Acetylisiertes Distärkephosphat, E 1420 Stärkehydrat verestert mit Essigsäureanydrid, sowie E 1422 Acetyliertes Distärkeadipat zugelassen.

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