Bier - 2000 durstige Jahre

BIER - 2000 durstige Jahre

Einleitung
Zuerst einmal: Prost!
Ich möchte in den folgenden paar Worten erklären, warum ich Bier zu meinem Spezialgebiet erklärt habe:
Bier ist eines der wichtigsten Im - und Exportg√ľter auf der ganzen Welt, √Ėsterreich spielt hier eine nicht unwichtige Rolle. Diese Getr√§nk war und ist so viel mehr als nur ein einfacher Durstl√∂scher. Schon bei den ersten Hochkulturen war es bekannt und auch beliebt, und das blieb bis heute so. Allerdings bestand dieser G√∂ttertrank nicht immer aus Wasser, Hopfen, Malz und Hefe, es brauchte schon ca. 3500 Jahre bis es das uns bekannte Bier gab.
Ein weiterer Grund f√ľr meine Wahl, ist auch die Tatsacha, dass ich selbst gerne diesen Gersten - bzw. Weizensaft trinke. Bereits nach dem ersten Schluck, wollte ich das R√§tsel um dieses Getr√§nk l√∂sen und hoffe, dass mir dies auf den folgenden Seiten auch gelungen ist.

Bier im Wandel der Geschichte:
Schon in der Steinzeit soll angeblich Regen in einer Schale auf Brot gefallen sein und daraus sei dann das erste Bier entstanden. Manche glauben dass dies sogar einer der Hauptgr√ľnde f√ľr das Sesshaftwerden der Menschheit war, denn es braucht Zeit zu ernten, zu brauen und zu trinken.
Die ersten Bierbrauer der Welt waren Sumerer, Babylonier und Asyrer; hier entstand wahrscheinlich durch ein St√ľck Brot in einem Wasserkrug und wilde Hefe in der Luft das erste Bier. Bald wusste man wie man das gezielt herbeif√ľhrt, verschiedenste Getreidesorten wurden zur Herstellung verwendet. Bei den Babyloniern in der bekannten Gilgamesch Sage wird Bier als Grund angegeben, warum aus dem Affen ein Mensch wurde. Unter K√∂nig Hammurabi wurden die ersten Brau - und Ausschankregeln festgelegt. Damals war die Bierproduktion eine Frauendom√§ne (z.B. Wirtinnen und Priesterinnen; Gr√ľnde f√ľr Gesetze = Gesundheit der Menschen und Preistreiberei). 1800 v. Chr. Hielten die Summerer Rezepte durch Keilschrift fest. Frauen und M√§nner unterschiedlichen Ranges tranken unterschiedliches Bier. Bier galt hier nicht nur als Grundnahrungsmittel, sondern auch als Tausch - und Zahlungsmittel (z.B f√ľr Begr√§bnisse, Bezahlung von Arbeitern).
In √Ągypten war die Bierproduktion ein Staatsmonopol; jeder bekam am Tag eine bestimmte Menge Brot und Bier, je nach Rang. Bis 100 v. Chr. Wurde es unentgeltlich verteilt (z.B unter Kleopatra); danach kam es zur Einf√ľhrung der ersten Getr√§nkesteuer, weil man Trunksucht verminder wollte (wahrscheinlich aber f√ľr den Pyramidenbau - Gelder).

In der Zeit der Griechen und Römer geriet Bier in Verruf als arme Leute Getränk, es wurde in Rom und Athen Wein bevorzugt. Die Römer mochten es ausserdem nicht weil Kelten und Germanen (diese begannen ca 7500 v. Chr. Mit dem Brauen) Biertrinker waren und es als barbarische Sitte galt Bier zu trinken. Kaiser Julian (332 - 363 n. Chr.) sagte noch "Bier riecht nach Bock, Wein nach Nektar." Sein Nachfolger Flavius Valens war aber leidenschaftlicher Biertrinker. Die Braumethoden der Kelten waren besser, daher hatten sie besseres Bier, was nun auch immer beliebter bei den Römern wurde.


In allen L√§ndern wurden andere Leute f√ľr die Biererfindung verantwortlich gemacht (√Ągypten: Isis und Osiris; in germanischen Breiten wird Gambrinus las Erfinder des Bieres angesehen, allerdings kann nciht mit Sicherheit gesagt werden, dass dieser Herr √ľberhaupt existierte).

Ein neues Zeitalter brach an, auch f√ľr das Bier: das Mittelalter. Im Fr√ľhmittelalter, um die Zeit Karls des Gro√üen, kam eine neue Braukultur auf, in Kl√∂stern, Bist√ľmern und Abteien (von irischen M√∂nchen aufs Festland gebracht) wurde jetzt Bier gebraut. Erstens war es Erg√§nzung der Nahrung w√§hrend der Fastenzeit ("fl√ľssiges Brot"), zweitens besa√ü es eine h√∂here Ovalit√§t, weil die M√∂nche sorgf√§ltiger brauten und drittens entwickelte man neue Brauverfahren und arbeitete wissenschaftlich. M√∂nche experimentierten mit allerlei Zutaten. T√§glich Rationen von Bier und Brot f√ľr Klostermitglieder ("Heidengebr√§u" wurde zum "Heiltrank"). Kl√∂ster gaben unentgeltlich Bier und Essen an Wanderer und Pilger. Kl√∂ster erhielten das Braurecht ca. ab dem neunten Jahrhundert nach Christus und wurden eine Konkurrenz f√ľr weltliche Betriebe; wobei sie gro√üe Vorteile gegen√ľber diesen besa√üen: Preiswertes oder kostenloses Material, sowie Arbeitskr√§fte. Sie mussten nie Steuern zahlen und durften auch bei Brauverboten brauen (d. h. Bei Getreideknappheit). Kl√∂ster beherrschten den Biermarkt, das sollte auch noch lange so bleiben.
Am 23.4.1516 erliessen die zwei Bayernherz√∂ge Willhelm IV und Ludwig X das "Reinheitsgebot" in dem festgelegt wurde, dass nur Gerstenmalz, Hopfen und Wasser zur Bierherstellung verwendet werden d√ľrften (Hefebakterien waren zu jener Zeit noch nicht bekannt, daher wurden sie in diesem Gebot noch nicht angef√ľhrt). F√ľr das Bier war 1516 das wichtigste Jahr und das wichtigste Jahrhundert war das 19., es gab erstmals Exportbier, das l√§ngere Reisen √ľberstand; die Erfindung der Eisenbahn erfolgte ca. zur gleichen Zeit. Erste Fracht die durch Deutschland gezogen wurde, zwei F√§sschen N√ľrnberger Bier am 11. Juli 1836. Alte Regeln wurden abgeschafft, dadurch durften Brauereien nun selbst ausschenken und es kam zur Entstehung von Brauereiwirtschaften.
Nach einer Rezession der Betriebe am Anfang des Jahrhunderts (nur wenige Brauereien) kam es zu einem Aufschwung um 1880 (in Deutschland ca. 19000 Brauereien, so viele hatte es davor und danach nie mehr gegeben). Dortmund wurde zur grössten Bierbrauerstadt; sie ist heute weltweit auf Platz 2 hinter Milwaukee, USA. Viele technische Neuerungen liessen eine schnellere und einfachere Brausystematik zu (z.B. Kältemaschine vom Carl Linde; durch diese Erfindung fast nur noch untergäriges Bier. 1870 Louis Pasteur erkannte Wirkungsweise der Hefe. 1880 wurde Kohlensäure als Druckmittel in Fässern verwendet, dadurch lange haltbar).
Dieser Erfindungen wurden im zwanzigsten Jahrhundert haupsächlich verbessert, und so entstand das uns heute bekannte Bier.

Zutaten und Brauvorgang




Bier besteht heute grob gesagt aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Wof√ľr diese Zutaten notwendig sind, wird nun erkl√§rt.







Wasser

Ein wichtiger Rohstoff zur Bierbereitung ist Wasser. Die G√ľte des Bieres h√§ngt vorwiegend von der Qualit√§t des Brauwassers ab. Es ist daher kein Zufall, dass es fr√ľher trotz Unkenntnis dieses Sachverhaltes und ohne chemische Analysen des Wassers in manchen Gegenden besonders gute Biere gab. Beispielsweise das ,,Pilsener" in Pilsen, das weltber√ľhmt ist und dessen guter Ruf fast ausschlie√ühch auf die hervorragende Wasser - qualit√§t des weichen b√∂hmischen Brauwassers zur√ľckzuf√ľhren ist.

Heute kann man mit Hilfe modernster chemischer Analysen die Zusammensetzung des Brauwassers bestimmen und mit verschiedensten technischen und chemischen Verfahren das Wasser f√ľr Brauzwecke auffiereiten. Nur dort, wo es geeignetes Wasser gibt, kann auch gutes Bier gebraut werden. √Ėsterreichs Wasser ist international bekannt f√ľr seine hervorragende Qualit√§t, da es kaum durch Nitrate und andere Verunreinigungen belastet ist. √Ėsterreichs Brauereien haben Zugriff auf die Wasservorr√§te der Alpen und auf das f√ľr das Brauen besonders geeignete, weil weiche Wasser der B√∂hmischen Masse. Aber nicht nur die Reinheit des Wassers, sondern auch sein H√§rtegrad haben Einflu√ü auf die Qualit√§t des Bieres. Der H√§rtegrad gibt den Gehalt an verschiedenen Salzen und Mineralstoffen an, die das Wasser v√∂llig nat√ľrlich aus dem Boden l√∂st. Die Eigenheiten der verschiedenen Brauw√§sser sind f√ľr den individuellen Geschmack des Bieres mitverantwortlich und damit letztlich auch bestimmend f√ľr die Bierqualit√§t.

Wo die Wasserqualit√§t nicht den hohen Anspr√ľchen der Brauer entspricht, wird das Brauwasser mit aufivendigen technischen und chemischen Verfahren gereinigt, enth√§rtet und autbereitet. Die meisten √∂sterreichischen Brauereien besitzen ihre eigenen Brunnen, die st√§ndig kontrolliert werden, um eine optimale Wasserqualit√§t garantieren zu k√∂nnen. Je weicher das Wasser ist, desto besser ist es f√ľr Brauzwecke geeignet, denn bei hartem Wasser verbinden sich die Wassersalze beim Brauen mit den l√∂slichen Stoffen des Malzes und des Hopfens und beeinflussen negativ die Enzyme des Malzes. Hartes Wasser f√ľhrt - bei gleichen Rohstoffen - zu eher dunkleren Bieren. Zudem ergibt es je Sud eine wesentlich geringere Biermenge. Brauereien enth√§rten Brauwasser auf 2 bis 5 H√§rtegrade. Wasser wird in den Brauereien aber f√ľr den Vorgang der Biererzeugung verwendet, der Gro√üteil wird zum Reinigen der Brauanlagen, Flaschen und F√§sser und f√ľr K√ľhlzwecke gebraucht.Ohne ausreichende, qualitativ einwandfreie Wasserversorgung l√§sst sich eine moderne Brauerei nicht betreiben. Kalkwasser eignet sich besser f√ľr die Herstellung dunkler Biere, dagegen ist Urgesteinswasser f√ľr helle Biere besser zu gebrauchen. Da in √Ėsterreich √ľberwiegend helle Biere gebraut werden, sollte der pH - Wert (S√§urewert) des Brauwassers im neutralen bis leicht sauren Bereich liegen. Wasser ist nicht gleich Wasser. Wer kein ideales Brauwasser zur Verf√ľgung hat, muss es mit hohem finanziellem Aufwand vor dem Brauen aufbereiten. √Ėsterreichs Brauereien wissen um die Bedeutung einwandfreien Brauwassers und scheuen keine M√ľhen und Kosten, um diesen mit mehr als 80 % im Endprodukt Bier enthaltenen Rohstoff in bester Qualit√§t und ausreichender Menge zur Verf√ľgung zu haben.





Braugerste
Der zweite wichtige Grundstoff des Bieres ist die Braugerste. F√ľr Brauzwecke wird die zweizeilige sommergerste verwendet, die sich von der Futtergerste, die zur Tierf√ľtterung genommen wird, dadurch unterscheidet, dass sie mehr St√§rke und weniger Eiwei√ü enth√§lt.
Die Braugerste wird durch den Proze√ü des Verm√§lzens zu Malz verarbeitet. Dabei wird die Gerste durch Hinzuf√ľgung von Wasser zum Keimen getracht und dann mit hoher Temperatur gedarrt (getrocknet). Wenn wir hier von Malz sprechen, meinen wir grunds√§tzlich Gerstenmalz. Das Osterreichische Lebensmittelbuch l√§sst auch andere Getreidesorten in geringen Mengen (max. 25 %) als Zugabe zum Gerstenmaiz zu. Es sind vor allem Reis und Mais, die in den √∂sterreichischen Brauereien dem Gerstenmalz beigegeben werden. Das ,,Deutsche Reinheitsgebot" gestattet nur eine Ausnahme, n√§mlich das Weizenmalz f√ľr das von den Bayern so sehr gesch√§tzte Wei√übier. Brauer und M√§lzer haben eine gemeinsame Berufsausbildung die Spezialisierung erfolgt je nach Berufsziel. Osterreichs Brauereien beziehen ihr Malz zumeist von gro√üen M√§lzereibetrieben w√§hrend fr√ľher eine M√§lzerei fixer Bestandteil jeder war. M√§lzereien werden meist nahe den Anbaugebieten der Braugerste oder in unmittelbarer Nachbarschaft zu Brauereien errichtet. Die wichtigsten und gr√∂√üten ,M√§lzereien √Ėsterreichs befinden sieh in Wien - Stadlan nahe dem klassischen Braugerstengebiet n√∂rdlich der Donau - sowie in Graz - Steinfeld, in geringer Entfernung zu den Brauereien der Steiermark und K√§rntens. Am 1. September 1998 hat die STAMAG Stadlauer Malzfabrik GesmbH. die Grazer M√§lzerei von der Brau Union √Ėsterreich AG √ľbernommen. Bereits 1884 etablierte sich auf dem Areal der heutigen Stadlauer Malzfabrik im Norden Wiens die Erste Wiener Exportmalzfabrik Hauser & Sobotka. Malz war damals wie heute f√ľr das Bierbrauen stark gefragt, und bald war die Braumalzerzeugung in Stadlau die gr√∂√üte ihrer Art in Europa. Seit mehr als 100 Jahren gilt f√ľr die Stadlauer Malzfabrik - heute STAMAG genannt - die Devise: ,,Gutes Malz f√ľr gutes Bier". √úber 130.000 Tonnen hochwertiger Braugerste werden jedes Jahr in den M√§lzereien in Stadlan und Graz zu Braumalz verarbeitet.
Mit gro√üem Wissen und ebensolcher Sorgfalt und unter Einhaltung h√∂chster Qualit√§tsstandards produziert der M√§lzer die von den Brauereien gew√ľnschte Malzqualit√§t. Verarbeitet wird heute von der Stadlauer Malzfabrik ausschlie√ülich Braugerste aus √∂sterreichischem Anbau, wobei speziell dem Trend zu sortenreiner Braugerste Rechnung getragen wird. √úberwiegend ist es Malz der Pilsener Type, das auf den Keimanlagen der Stadlauer M√§lzereien erzeugt wird, daneben werden aber selbstverst√§ndlich auf Wunsch der Brauereien auch Spezialmalze produziert. Einen wesentlichen Anteil an der anerkannten Qualit√§t des Stadlauer Braumalzes hat das firmeneigene Malzlabor mit seiner Kleinmalzungsanlage. Erst wenn in dieser Kleinanlage befriedigende Ergebnisse zu verzeichnen sind, l√§uft die Mengenproduktion in der M√§lzerei an. Nicht von ungefahr schw√∂ren viele Braumeister aus √Ėsterreich und einer ganzen Reihe europ√§ischer L√§nder, sowie aus √úbersee auf das Braumalz aus Stadlau. Die zweizeillige Sommergerste wird nach der Reinigung in der Weiche mit Wasser eingeweicht und anschlie√üend in der Keimanlage zum Keimen gebracht. Die Gerste keimt ungef√§hr eine Woche lang bei 18¬į - 16¬į C und wird danach bei Temperaturen von 80¬į - 105¬į getrocknet. Dieser Trocknungsproze√ü (Darrung) erfolgte fr√ľher √ľber dem offenen Feuer. Dies verlieh dem Maiz einen besonderen rauchigen Geschmack. Heute erfolgt dieser Trocknungsvorgang mit Hei√üluft. Helles Malz f√ľr die Herstellung hellerer Biere wird bei rund 80¬į C getrocknet, dunkles Malz f√ľr dunkle Biere bei √ľber 100¬į C.
Das so aus der Braugerste gewonnene Malz wird mit einer Schrotm√ľhle zerkleinert (geschrotet) und steht dann f√ľr den eigentlichen Brauvorgang bereit. Das Malz bestimmt die Farbe, die Kraft und den Geschmack des Bieres, wobei die in √Ėsterreich verwendete Braugerste zumeist aus den gro√üen Anbaugebieten Nieder√∂sterreichs, dem Marchfeld und dem Waidviertel, stammt.
Neben Gerstenmalz wird m √Ėsterreich f√ľr manche oberg√§rigen Biersorten auch Weizen und eher selten Roggen verwendet. Auch diese Getreidesorten werden vor dem Brauen verm√§lzt. Braugerste enth√§lt zwischen 60 und 80 % St√§rke, die im Brauproze√ü durch Enzyme in Malzzucker umgewandelt wird. Malz enth√§lt dar√ľber hinaus wichtige mineralische Spurenelemente wie Phosphate, Kiesels√§ure, Kalium, Eisen und Schwefel, die dann auch im Bier zu finden sind.
Der Anbau von Braugerste hat in √Ėsterreich Tradition, wenn auch, je nach Witterung und Ernte, nicht der gesamte Braubedarf im Inland gedeckt werden kann. √Ėsterreich als klassisches Bierland ben√∂tigt f√ľr seine Bierproduktion rund 180 000 t Braugerste im Jahr. Angebaut werden aber nur einige der weltweit mehr als 300 verschiedenen Braugerstensorten.

Hopfen
Der Anteil des Hopfens (humulus lupulus) am fertigen Bier ist, abh√§ngig von der Biersorte, mit 200 - 500 Gramm pro Hektoliter zwar relativ gering, doch ohne den charakteristischen Bitterton des Hopfens w√ľrde Bier nicht nach Bier schmecken. Hopfen ist eine dem Hanf verwandte Kletter - bzw. Schlingpflanze, die entlang von Hopfenstangen oder Hopfendr√§liten w√§chst und bis zu 8 Meter hoch wird. Die Wirkstoffe des Hopfens sind sogenannte Lupulin - K√∂rner, die in den unbest√§ubten Bl√ľtenstengeln der weiblichen Hopfenpflanzen vorkommen. Nur diese weiblichen Dolden werden f√ľr die Biererzeugung verwendet. Die kleinen Lupulin - K√∂rner enthalten ein Sekret, bestehend aus Hopfen√∂l, Bitterstoffen und Gerbstoffen. Hopfen wird in unterschiedlichster Form angeboten, von der getrockneten Hopfendolde (Naturhopfen) √ľber Pellets aus Hopfenpulver bis hin zum konzentrierten Hopfenextrakt. Welche dieser Verarbeitungsformen zur Biererzeugung herangezogen wird, ist nicht so entscheidend, wichtiger ist die Qualit√§t des Naturhopfens, aus dem diese Produkte hergestellt werden. Gerade hier gibt es starke sorten - und jahrgangstypische Unterschiede hin - sichtlich des Aromas und der Bitterstoffe. Die √§therischen √Ėle des Hopfens sind hochfl√ľchtig. Daher ist eine optimale Lagerung bei entsprechender Temperatur und Luftfeuchtigkeit besonders wichtig. Hopfen verliert bis zu 35% seines Brauwertes innerhalb eines einzigen Jahres bei nicht geeigneter Lagerung, da die feinen fl√ľchtigen Aromastoffe verlorengehen. Im fertigen Bier verbleiben nur rund 20% der Hopfenbitterstoffe. Sie sind nicht nur f√ľr den hopfigen, bitteren Geschmack des Bieres verantwortlich, sondern auch f√ľr die Haltbarkeit des Bierschaumes. Bei der Biererzeugung nicht unwesentlich ist auch die antiseptische Wirkung der Lupulin - K√∂rner, die bei der G√§rung die Vermehrung unerw√ľnschter Milchs√§urebakterien verhindern. Die wichtigsten Hopfenanbaugebiete √Ėsterreichs sind das M√ľhlviertel, das Waldviertel und das Gebiet um Leutschach in der s√ľdlichen Steiermark. Da f√ľr gewisse Biertypen, vor allem f√ľr Pils, spezielle Aromahopfen ben√∂tigt werden, werden nicht unbedeutende Mengen (rund 35%) des √∂sterreichischen Bedarfs, der bei 1300 t Hopfen liegt, importiert. Gr√∂√üter Hopfenproduzent der Welt ist Deutschland und hier wiederum Bayern mit rund 30% der Weltproduktion. Regionen, die durch den Hopfenanbau gepr√§gt sind, sind die Hallertan, Tettnang, Spalt und das tschechische Saaz. F√ľr hochwertige Biere, nach ,,Pilsener" Art beispielsweise, wird haupts√§chlich Aromahopfen verwendet, bei anderen Bieren mit eher malzigem Charakter werden auch andere Sorten, vor allem Bitterhopfen, herangezogen. Aber auch die Qualit√§t des Brauwassers beeinflu√üt die Hopfenauswahl. Kalkhaltiges Wasser verst√§rkt die Bitterstoffe des Hopfens, der Brauer ben√∂tigt daher geringere Mengen. Dabei besteht die Gefahr, dass das Bier dann nicht ,,rund" schmeckt und das Bittere aufdringlich wird. Dass Qualit√§t ihren Preis hat, braucht nicht extra erw√§hnt zu werden. Obwohl der Anteil des Hopfens am Endprodukt verschwindend gering ist, ware es falsch, bei diesem Rohstoff zu sparen.

Bierhefe
Die Bierhefe spaltet den Malzzucker, der sich aus dem Malz bildet, in Alkohol und Kohlens√§ure auf Das war schon immer so, nur wu√üte man bis zur Erfindung des Mikroskopes nicht, dass die Hefe f√ľr die Verg√§rung verantwortlich ist. Bierhefen, √ľbrigens nahe Verwandte der Backhefen (Germ), werden erst bei 800facher Vergr√∂√üerung unter dem Mikroskop sichtbar. Seit dem 19. Jahrhundert wei√ü man aber um die Bedeutung dieser Mikro - organismen f√ľr die Biererzeugung. Heute werden sie in eigenen Reinzuehtanstalten im Labor gez√ľchtet. Gr√∂√üere Brauereien haben ihre eigenen Laboratorien f√ľr die Zucht ihrer speziellen Hefest√§mme. Als das ,,Reinheitsgebot" 1516 erlassen wurde, waren diese f√ľr eine kontrollierte Biererzeugung so wichtigen Einzeller noch nicht erforscht. Die Brauausbeuten waren daher auch sehr gering, da von 10 Brauversuchen rund 8 mi√ülangen. Dagegen waren die B√§cker in der Backstube ohne irgendwelche ,,Zauberzutaten" viel erfolgreicher. F√ľr die abergl√§ubischen Menschen des Mittelalters musste das an ein Wunder grenzen, wenn auch die Erkl√§rung daf√ľr aus heutiger Sicht sehr prosaisch und plausibel klingt. In den Backstuben der B√§cker gab es in der Raumluft wesentlich mehr Hefen, die dort eine kontrolliertere G√§rung als in den G√§rkellern der Brauereien erm√∂glichten. Bierhefe kommt in zwei Haupttypen vor. Es sind dies die oberg√§rige Hefe (saccaromyces ccrevisiae) und die unterg√§rgige Hefe (saecarorriyces carlsbergensis), die bei unterschiedlichen G√§rtemperaturen arbeiten. Oberg√§rige Hefe, die zum Bierbrauen urspr√ľnglich verwendete Hefe, g√§rt bei 15 - 20¬į c, w√§hrend unterg√§rige Hefe bei 5 - 1O¬į C arbeitet. Es ist leicht erkl√§rbar, warum bis ins 19. Jahrhundert zumeist oberg√§rige Biere gebraut wurden. Die f√ľr die G√§rung mit unterg√§rigen Hefen notwendigen niedrigen Temperaturen waren ganzj√§hrig zumeist nicht erzielbar. Zur K√ľhlung verwendete man Natureis, das in den Wintermonaten in riesigen Eiskellern eingelagert wurde. Der Name ,,M√§rzenbier" stammt √ľbrigens noch aus dieser Zeit, da im Monat M√§rz die letzte M√∂glichkeit bestand, l√§nger haltbare unterg√§rige Biere zu erzeugen. Erst nach Erfindung der K√ľhlaggregate war es m√∂glich, unabh√§ngig von der Jahreszeit, ganzjahrig unterg√§rige Biere zu brauen. Oberg√§rige Biere werden heute nur mehr als Spezialbiere (Weizenbier, Altbier oder K√∂lsch) oder in sogenannten Gasthausbrauereien gebraut. Oberg√§rige Biere sind nur eine beschr√§nkte Zeit lagerfahig und leiden sehr beim Transport. Unsere heute in √Ėsterreich gebrauten unterg√§rigen Biertypen sind zumindest 6 Monate haltbar, wobei das Abf√ľlldatum oder das Ablaufdatum auf den Kronenkorken oder den Bieretiketten vermerkt ist. Unterg√§rige Hefen setzen sich am Ende des G√§rprozesses am Boden des G√§rbottichs ab, daher die Bezeichnung unterg√§rig, w√§hrend oberg√§rige Hefen sich an der Oberfl√§che des G√§rbottichs als Schaum absetzen und abgesch√∂pft werden. Auch die Dauer der G√§rung ist bei beiden Hefearten verschieden. Bei oberHefen dauert der G√§rvorgang 2 - 3 Tage, bei unterg√§rigen Hefen 6 - 8 Tage. Als Faustregel gilt: Ist es im G√§rkeller kalt, wird unterg√§riges Bier erzeugt, ist es warm, arbeiten oberg√§rige Hefen. Die Bierhefe wird nach der G√§rung mit Filteranlagen aus dem Bier gefiltert, da sonst die Restlieft den Geschmack des Bieres stark beeinflu√üt und die anderen Gcschmacksbestandteile √ľberlagern w√ľrde. In letzter Zeit gibt es ehe Tendenz zu tr√ľben Bieren, zum ,,ZwicHbier" oder ,,Hefeweizenbier". In den Meinen Hausbrauereien √Ėsterreichs wird √ľberwiegend ungefiltertes tr√ľbes Bier ausgeschenkt, das sich steigender Beliebtheit erfreut. In speziellen Reinzuchthefeanstalten werden Tausende verschiedene Hefest√§mme in Reinkultur gez√ľchtet, wobei sich viele Brauereien ihre Hefest√§mme f√ľr ihr unverwechselbares Bier exklusiv sichern. Diese Hefest√§mme stehen dann nur der jeweiligen Brauerei f√ľr ihre G√§rung zur Verf√ľgung. Nach jedem G√§rvorgang, die Brauer sprechen hier von F√ľhrung, wird die verwendete Hefe gewaschen und k√ľhl f√ľr weitere G√§rf√ľhrungen aufbewahrt. Da sich bei der G√§rung mehr Hefepilze bilden als der W√ľrze beigegeben werden, k√∂nnte man endlos weiterg√§ren. Da aber die Gefahr der Degeneration der Bierhefest√§mme besteht, wird die verwendete Hefe nach 5 - 7 F√ľhrungen durch neue Reinzuchthefe ersetzt. Bierhefe enth√§lt √ľbrigens in hohem Ma√ü die wasserl√∂slichen Vitamine B1 und B2. Diese Vitamine wirken besonders positiv auf Haare, Haut und Fingern√§gel.

Der Brauvorgang



Zuvor wurden die Zutaten f√ľr das Brauen, Wasser, Maiz, Hopfen und Hefe, ausf√ľhrlich vor - gestellt. Wie entsteht nun aber ans diesen Rohstoffen in der Brauerei Bier? Von au√üen sind die meisten √∂sterreichischen Brauereien gekennzeichnet durch gro√üe Lagerhallen, einen gro√üen Schornstein und, je nach Stand der Bierproduktion, einen angenehmen, intensiven Geruch nach Maiz. √Ėsterreichs Brauereien sind √ľberwiegend traditionelle Braust√§tten, an denen zum Teil seit Jahrhunderten Bier gebraut wird. In den rund 70 gr√∂√üeren und kleineren Brauereien wird aber mit modernster Technik gebraut. Viele Brauereien bieten nach Voranmeldung F√ľhrungen durch ihren Betrieb an, einige Brauereien unterhalten gar kleine Braumuseen, die die Entwicklung der Braukunst dokumentieren. Alle Bierliebhaber, die ihr Lieblingsgetrank genie√üen und auch beurteilen wollen, sollten √ľber die wesentlichen Arbeitsabl√§ufe der Bierherstellung informiert sein. Die vier Hauptphasen des Brauprozesses sind das Maischen, das Kochen der W√ľrze, die Verg√§rung des Bieres und dann das Reifen des jungen Bieres im Lagerkeller.























Wie unterschedet man heute Bier?
In √Ėsterreich werden biere in erster Linie nach der angewandten G√§rungsmethode (Ober - oder Unterg√§rig) oder nach ihrem Stammw√ľrzegehalt (nach diesem richtet sich die Steuer) unterschieden. Hierbei aufgepasst, Stammw√ľrze ist nicht gleich Alkoholgehalt. Auf einer Flasche steht z.B. 12¬į Stammw√ľrze, d.h. dass in 100 g unvergorener W√ľrze 12 g Extract enthalten ist. Extract besteht aus Malzzucker, Eiweisstoffen, Vitaminen und den Bitter - und Aromastoffen des Hopfens. Erst nach der Verg√§rung entsteht aus der W√ľrze Bier. Als Faustregel gilt, dass sich der durchschnittliche Alkoholgehalt errechnen l√§sst, indem man den stammw√ľrzegehalt durch drei dividiert. Anhand der folgenden Tabelle kann man leicht ablesen wie in der Schweiz, Deutschland und √Ėsterreich nach Stammw√ľrzegehalt unterschieden wird




















In √Ėsterreich wird das Bier wie folgt unterteilt:
Bockbier, Starkbier:
Biere mit mindestens 160 Stammwtirze. Bockbier ist stark vollmundig, w√ľrzig, fein gehopft und alkoholreich. Es ist bernsteinfarbig. Der Alkoholgehalt bei Starkbieren liegt √ľber 5 Gewichtsprozent (6,2 Vol. %).

Spezialbier:
Biere mit mindestens 130 Stammw√ľrze k√∂nnen als Spezialbiere bezeichnet werden. Spezialbiere sind vollmundige, w√ľrzige, hellgelbe Biere. Der Alkoholgehalt liegt bei √ľber 4 Gewichtsprozent (5 Vol. %).

Lager - Märzenbier:
Ein f√ľr √Ėsterreich typisches, ausgewogen malziges, mild gehopftes, tinterg√§riges
Bier ruit 120 bis maximal 12,80 Stammw√ľrze. Die Farbe des M√§rzenbieres ist hell -
gelb und der Alkoholgehalt liegt bei 4 Gewicbtsprozent (5 Vol. %).

Schankbier:
Schankbiere sind Biere zwischen 10¬į und 12¬į Starmmw√ľrze und rund 3,5
Gewichtsprozent Alkohol (4.3 Vol. %)

Leichtbier
Dieser Biertyp ist relativ neu und im Geschmack nicht so intensiv wie andere Biertypen. Die Farbe ist sehr hell. Diese Biere werden bevorzugt k√ľhler getrunken. Leichtbiere enthalten h√∂chstens 9¬į Stammw√ľrze bei einem Alkoholgehalt von 3,2 Gewichtsprozent (3,7 Vol. %).


Pilsbier:
Pils ist ein sehr helles, wenig malziges, daf√ľr st√§rker gehopftes, unterg√§riges Bier mit einem Stammw√ľrzegehalt zwischen 11¬į und 13¬į.

Weizenbier:
Weizenbier ist ein oberg√§riges Bier mit einem Weizenmalzanteil von mindestens 50%. Der Stammw√ľrzegehalt liegt zwischen 11¬į und 13¬į. Es gibt aber auch Weizenbock - und Weizenleichtbiere.

Vollbier:
Alle Biere zwischen 12¬į und 14¬į Stammw√ľrze werden als Vollbiere bezeichnet, wobei hinsichtlich der sachbezeichnung der jeweflige Biertyp, also Wei√übier, Pils - bier oder M√§rzen den Vorrang hat. Nur wenn auf ein bestimmtes Bier keine dieser Bezeichnungen zutrifft, kommt der Gattungsbegriff Vollbier zur Anwendung.

Nährbier:
N√§hrbiere sind s√ľssere, stark malzige Biertypen, die nach einem speziellen
Verfahren hergestellt werden und alkoholarm sind. Der Stammw√ľrzegehalt
liegt bei mindestens 12¬į Stammw√ľrze.

In Deutschland hingegen gibt es ein breiteres Sortenangebot, wie in der folgenden Auflistung zu erkennen ist (Lexikon von Bier, Seite 22, 23)


Aber genug √ľber das erste Unterscheidungskriterium beim Bier, gehen wir jetzt zu ober - und unterg√§rigem Bier √ľber. Es handelt sich, wie der Name schon sagt, um unterschiedlich gegorene Biere, es geht hierbei um die jeweils verwendete Hefe. W√§hrend oberg√§rige Hefe Kolonien an der Oberfl√§che des werdenden Bieres bildet, die sich absch√∂pfen l√§sst, setzt sich unterg√§rige Hefe am Kesselboden ab; Was eine Filterung notwendig macht. Abgesehen davon g√§ren die verschiedenen Hefesorten bei unterschiedlichen Temperaturen; Oberg√§rige Hefe arbeitet n√§mlich am besten zwischen 15 und 20 ¬į, also Zimmertemperatur, unterg√§rige Hefe hingegen hat es gerne k√ľhler, um die 4 bis 9¬į. Dieser Tatsache zufolge wurde bis zum Jahre 1876 (Linde erfindet K√ľhlmaschine) fast ausschlie√ülich oberg√§rig gebraut, weil man nur in k√ľhlen Gegenden unterg√§rig brauen konnte. Nach dieser Erfindung wandelte sich das Biertrinken und heute werden 85% aller Biere unterg√§rig hergestellt, und dies nicht nur aufgrund der wesentlich l√§ngeren Haltbarkeit und besseren Lagerf√§higkeit, sondern auch wegen dem ausgezeichneten Geschmack.


Wirkungsbereiche und Verwendung von Bier
Leider gilt das wohl bekannte Reinheitsgebot nur in europ√§ischen L√§ndern und daher kommt es weltweit zu einer "Verunstaltung" des Bieres. Von den absurdensten Beigaben wie Chilli Schoten, Honig oder Limetten, bis zu gentechnische ver√§ndertem Getreide wird alles benutzt, um das Bier zu einem Ges√∂ff zu reduzieren. Schlecht sind diese Ver√§nderungen nicht nur f√ľr den Biertrinker, sondern auch f√ľr Leute die mit Bier kochen. Was, sie wussten noch nicht dass man mit Bier allerlei K√∂stlichkeiten zubereiten kann? Hier ein paar Gerichte: verschiedenste Biersuppen, Schellfisch mit Champignons, Rotbarschrouladen, Nieren vom Lamm, Karfiol in Bierteig und vieles mehr. Bei der Zubereitung dieser Gerichte gibt das Bier den entscheidenden Ausschlag f√ľr den Geschmack, so wie das Salz der Suppe.
Auch √Ąrzte die so manchem Herzkranken oder Kreislaufschwachen Bier zur Besserung ihrer Beschwerden empfehlen, k√∂nnen dies in Zukunft vielleicht nicht mehr reinen Gewissens tun. Ja, Bier kann auch heilend eingesetzt werden, wegen seiner Nahrhaftigkeit (Bier enth√§lt Vitamine) und leicht bet√§ubenden Wirkung (z.B. bei Rheuma).
Doch in unseren Tagen scheinen die Bierverwendungszwecke kein Ende zu haben, da es auch schon zu Bieraufstrich, Biertee, Biereis und ähnlichem verarbeitet wurde, zeigt sich die Wichtigkeit von Bier in unserer Gesellschaft; es war und ist ein Teil unserer Welt.

P.S.: Den Damen von bierbäuchigen Männern soll hier noch ein Hinweis gegeben werden; Bier macht nicht dick, sondern der untrainierte Mensch wird dick. Raten sie ihren biertrinkenden Gatten öfter einmal einen Schluck nach einer Stunde im Fitnessraum zu nehmen. Sie werden staunen.


√Ėsterreich unter der Lupe
Wie schon erw√§hnt ist √Ėsterreich eines der gr√∂ssten Bierverbrauchsl√§nder weltweit. Bei einem pro Kopf Verbrauch von 117 Litern j√§hrlich k√∂nnte so mancher Sorgen um den Nachschub entwickeln, doch dank √Ėsterreichs ausgezeichnetem Wasser, unseren fleissigen Bauern und unseren √ľber 80 eingetragenen Brauereien garantieren den Nachschub. Doch da Bier nicht Bier ist, importieren wir √Ėsterreicher gerne, unsere Hauptlieferanten sind hier Tschechien und Deutschland.
Hier, die bekanntesten österreichischen Brauereien und ihre Produkte:
Die Kärnterbrauerei "Hirter" mit ihrem Hirter "Pils" und "Morchl".
Die Brauerei Schwechat mit dem "Schwechater Bier" (Recht hat er) sowie die Brauerei Wieselburg mit dem "Kaiser Premium", diese beiden sind die grössten niederösterreichischen Brauereien mit Zwettl und Hubertus. Die drei grössten oberösterreichischen Brauereien sind Zipf ("Urtyp"), Kapsreiter ("Landbier") und Schlägl ("Kristall"). In Salzburg ist Stiegl die bekannteste Brauerei ("Goldbräu"). Die steirischen Großbetriebe sind Puntigam ("Panther") und Göss ("Gold"). Neben Fohrenburg in Vorarlberg ("Jubiläum"), die vielen wiener Brauereien wie Ottakringer ("Gold Fassl") oder Nussdorf (vier sehr kulinarische Sorten).


Quellennachweis:
    PM (Peter Mosleitners interessantes Magazin), Heft 2 / 97, Artikel "Vom G√∂ttertrank zum Gengebr√§u". "Das gro√üe √∂sterreichische Bierlexikon", Michael Hlatky, Verlag und Gesamtherstellung Austria Medien Service GmbH 1999, √Ėsterreich 2.Auflage "Das gro√üe Lexikon vom Bier", Rolf Lohberg, Verlag Scripta Verlags - GesmbH Deutschland, Sonderausgabe 1982 www.zipfer.at www.bier.at oder .de

4282 Worte in "deutsch"  als "hilfreich"  bewertet