Schaumweine

SCHAUMWEINE

Schaumweine sind gut ausgebaute Jungweine die entsprechend verschnitten werden (Cuvée) und unter Zusatz von Zucker und Reinzuchthefe in Flaschen abgezogen und zur GÀrung gebracht werden.

Offizielle Definition
Schaumwein ist ein weinhaltiges GetrÀnk, das durch GÀrung (in der Flasche oder im Tank) oder durch Zusatz von KohlensÀure aus Wein hergestellt wird und in geschlossenen BehÀltern bei 20°C einen Druck von mindestens 3,0 bar aufweist.

FlaschengÀrverfahren (Méthode chapegnoise)
ImprÀgnier - verfahren
TankgÀr - verfahren
Transvasier - verfahren
Champagner
Sekt
Sekt
Perlwein
Sekt
Sekt

CHAMPAGNER


Geschichte

Mönch Dom PĂ©rignon (1639 - 1715) hat in Hautville das FlaschengĂ€rverfahren und den Champagnerkorken erfunden, die Witwe Clicquot (1777 - 1866) hat das RĂŒttelpult erfunden.

Anbaugebiet

"Zone dÚlimitée" (seit Champagnergrundgesetz von 1927) - Region Champagne, rund um die nordfranzösischen StÀdte Reims und Epernay. Hier ist der typische Kreideuntergrund (Sedimentboden) vorhanden.

Rebschnitt

Die Reben mĂŒssen niedrig gehalten und mehrmals im Jahr geschnitten werden, um weniger Trauben, aber dafĂŒr bessere QualitĂ€t zu erzielen. Vier Schnittmethoden sind dabei erlaubt, und nur die Weine haben Anspruch auf die Bezeichnung "Appellation Champagne ContrĂŽlĂ©e", deren Stöcke nach einer dieser Methoden geschnitten wurden.

Nur 3 Rebsorten
2 blaue Traubensorten (Pinot noir und Pinot Meunier) und 1 weiße Traubensorte (Chardonnay). Die Ausnahme ist der bekannte Blanc de Blancs der nur aus weißen Trauben (Chardonnay) gekeltert wird.

Etikettenaufschriften

    Die Bezeichnung "Champagner" Die Marke oder der Name des Hauses Kontrollnummer des Erzeugers:
N.M. = von einem Champagnerhaus erzeugt
M.A. = Nebenmarke, der Champagner wurde als Spezial - oder Haus - markenabfĂŒllung geliefert
R.M. = von einem Champagner - Winzer erzeugt
C.M. = AbfĂŒllung einer Winzergenossenschaft
    Flascheninhalt (Menge) Sitz des Herstellers bzw. Handelsunternehmens Geschmackrichtung Auf der Unterseite des Naturkorkens muss "Champagne" stehen

Weitere mögliche Etikettenaufschriften

    Blancs de Blancs: CuvĂ©e nur aus Weinen der weißen Chardonnay Traube Blanc de Noirs: CuvĂ©e nur aus Trauben der blauen Pinot - noir - Traube und der Pinot - Meunier - Traube RosĂ©champagner: entweder durch reine MaischegĂ€rung der roten Trauben - teuer!!; oder dass beim Zusammenstellen der CuvĂ©e etwas Rotwein der Champagne beigegeben wird "MillĂ©sime", "Vintage" oder "Jahrgangschampagner": mit Angabe des Jahres in dem die Trauben geerntet wurden (ein besonders gutes Jahr) CrĂ©mant: diesem wird zur zweiten GĂ€rung weniger Zucker und Hefe beigegeben (daher niedrigere KohlensĂ€ure, schmeckt "kremiger") Champagne rouge: roter Champagner

Geschmacksrichtungen:
    Sans Dosage: vollkommen trockener Champagner, hat keine Dosage erhalten Brut: Champagner mit einem Restzuckergehalt von maximal 15g je Liter Extra dry: Die RestsĂŒĂŸe 12 bis 20g /Liter Sec (trocken): RestsĂŒĂŸe 17 bis 35g /Liter Demi - sec (halbtrocken oder halbsĂŒĂŸ): RestsĂŒĂŸe 35 bis 50g /Liter Doux (sĂŒĂŸ): RestsĂŒĂŸe ĂŒber 50g /Liter

FlaschengrĂ¶ĂŸen

    Pikkolo - 0,20 l œ Flasche - 0,375 l Normalflasche - 0,75 l Magnum - 1,50 l Doppel - Magnum - 3 l Rehoboam - 4,5 l Methusalem - 6 l Salmanasar - 9 l Balthasar - 12 l Nebukadnezar - 15 l

Bekannte Champagnerfirmen
Heidsieck, Krug, Pommery, Mumm, Veuve Cliquot, MÎet et Chandon (Dom Perignon: Erfinder des FlaschengÀrverfahrens), Pol Roger, Bollinger

CHAMPAGNERERZEUGUNG


Lese und Pressen

Die Höchstmenge fĂŒr den Hektarertrag ermittelt man durch eingehende PrĂŒfung der Ernteaussichten. Sie betrĂ€gt in der Regel 8.000kg pro Hektar. Die Mindestmenge fĂŒr den Alkoholgehalt im Wein wird durch genaue Labortests auf Zucker - und SĂ€uregehalt bestimmt. Alle zur Kelterung fĂŒr gut genug befundenen Trauben werden in große Körbe gelegt, "Mannequins" genannt, und vorsichtig in die immer nahe gelegenen Kelter gefahren und sofort abgepresst. Die Kelterung (das Pressen) muss sehr sorgfĂ€ltig durchgefĂŒhrt werden, damit aus blauen Trauben wirklich ein reiner weißer Wein wird. Es dĂŒrfen weder Farbe, GerbsĂ€ure noch andere Bitterstoffe in den Most gelangen, wegen der Feinheit des Weines. Die Weine fĂŒr den Champagner sind schon "Auslesen". Aus 150 kg Trauben dĂŒrfen höchstens 100 l Most gepresst werden. Der dann weiter ausgepresste Most geht in die Destillation.

GĂ€rung
Der frisch gekelterte Most kommt sofort zur ersten GĂ€rung in traditionelle HolzfĂ€sser oder Stahltanks. Nach drei Wochen etwa ist ein junger, stiller Wein entstanden. Im ersten Abstich wird der Wein von der Hefe getrennt und noch mehrmals umgefĂŒllt und gefiltert.
KernstĂŒck nach der ersten GĂ€rung ist die "MĂ©thode Champenoise", um QualitĂ€t zu erzeugen und zu sichern. Diese Methode umfasst 6 Stufen:

1. Stufe: Die Cuvée
Die Zusammenstellung verschiedener Grundweine aus verschiedenen Lagen und JahrgĂ€ngen, um eine gleichbleibend hohe QualitĂ€t zu erreichen. Die "CuvĂ©e" kann aus 10 - 40 oder mehr Weinen bestehen. Dabei kommt es darauf an, aus jahrgangsweise unterschiedlich anfallenden Weinen einen wohlabgewogenen Champagner zu erzeugen, der einen eigenstĂ€ndigen Markencharakter hat und ĂŒber viele Jahre beibehĂ€lt.

    Stufe: FlaschengÀrung, 2. GÀrung
Der zusammengestellten "CuvĂ©e" wird nun eine gewisse Menge "FĂŒlldosage" ("liqueur de tirage") beigegeben, die aus Hefe und in altem Wein aufgelösten Rohrzucker besteht und dazu dient, eine zweite GĂ€rung auszulösen. Die zweite GĂ€rung dauert 3 - 4 Monate. Durch die langsame GĂ€rung unter hohem Druck und die nachfolgende lange Lagerung verbindet sich die KohlensĂ€ure mit dem Wein besonders gut - Ursache fĂŒr den besonders feine Schaum und das lang anhaltende Perlen des Champagners.

    Stufe: Das Reifen
Nach Abschluss der zweiten GĂ€rung ist der Wein hell und klar, und auf der Innenwand der Flasche hat sich ein Satz aus GĂ€rrĂŒckstĂ€nden gebildet. Auf diesem Satz lagert der Champagner noch mehrere Jahre. Je nach gewĂŒnschter QualitĂ€t des Endproduktes werden die Flaschen dann bei 11 bis 12 °C ein bis sechs (!) Jahre horizontal gelagert. In den großen ChampagnerhĂ€usern erfolgt diese Lagerung in temperaturkonstanten, kilometerlangen unterirdischen GĂ€ngen in den Kreidefelsen, die unter dem Boden der ganzen Champagne vorhanden sind. Das garantiert das langsame Reifen in der Flasche und ist eine der wichtigsten Voraussetzungen.

    Stufe: Das RĂŒtteln
Vor Ablauf der Reifezeit werden die Flaschen in ein sogenanntes RĂŒttelpult umgelagert. Dabei werden sie kopfvoran in schrĂ€ger Lage in die Öffnung großer Lochbretter gesteckt und jeden Tag leicht gedreht und gekippt, um am Ende dieser RĂŒttelperiode fast senkrecht auf dem Kopf zu stehen, so dass sich sĂ€mtliche RĂŒckstĂ€nde direkt am Korken abgelagert haben. Von Hand benötigt der Vorgang des RĂŒttelns zwei bis drei Monate, mit der Maschine braucht man etwa eine Woche. Die Handarbeit soll angeblich das bessere Produkt ergeben.

    Stufe: Das Degorgieren = AbschlÀmmen = Enthefen
Wenn der Vorgang des RĂŒttelns beendet ist, werden die FlaschenhĂ€lse gefroren. Die Ablagerungen "kleben" am Korken, und durch den starken Druck wird nach dem Öffnen der Flasche das eisige Depot herausgeschleudert.

    Stufe: Die Dosage
Nach dem Degorgieren ist in der Flasche etwas zu wenig FlĂŒssigkeit. Mit der Dosage, d.h. einem Gemisch aus Wein und mehr oder weniger Zucker, je nach gewĂŒnschter Geschmacksrichtung, wird der Degorgierverlust ausgeglichen. Soll keine Dosage mit Zucker erfolgen (z.B. bei Ultra brut Champagner), wird zum AuffĂŒllen Wein aus anderen Flaschen mit gleichartigem Inhalt genommen.

Die Agraffe
Die Flaschen werden mit einem Korken und einer Klammer (Agraffe) versehen und anschließend noch gelagert.

Die Adjustierung
Vor dem Versand werden die Flaschen mit einem Etikett versehen.


SEKT

Er wird je nach QualitÀt nach allen 4 Methoden hergestellt:

1. Methode: Das FlaschengÀrverfahren
Nur erstklassige Sekte werden nach Champagnermethode hergestellt. Die Kosten sind wesentlich höher als bei den anderen Methoden. (Schritte: siehe oben)

2. Methode: Das Transversierverfahren
Zuerst wird die CuvĂ©e in Flaschen abgezogen und nach frĂŒhestens zwei Monaten in GroßraumbehĂ€lter umgefĂŒllt. Nach dem Zusatz der Dosage werden die TrĂŒbstoffe abgefiltert.

3. Methode: Das TankgÀrverfahren
Die GĂ€rung in Flaschen wird durch GĂ€rung in Tanks ersetzt. Tanksekte sind Schaumweine, deren Cuvee in Stahltanks gefĂŒllt wird, dort selbst zur GĂ€rung gebracht (KohlensĂ€uredruck 0,5 bis 0,7 bar), filtriert, unterkĂŒhlt und ohne Luftzufuhr direkt in Flaschen abgefĂŒllt wird. Diese Methode ist wesentlich billiger als das FlaschengĂ€rverfahren.

4. Methode: Das ImprÀgnierverfahren
Billigere Sektsorten und Perlweine werden nach diesem Verfahren hergestellt. Es gibt keine GĂ€rung, sondern die Grundweine werden unterkĂŒhlt (Ausscheidung von Weinstein) und mit KohlensĂ€ure versetzt. Sie mĂŒssen einen Mindestdruck von 3 bar aufweisen. Perlwein darf nur 40g Zucker /Liter und 12 Vol. - % Alkohol aufweisen.

Bekannte Schaumweinfirmen
In Österreich: Johann Kattus, Wien (Hochriegl); Stiftsbetriebe Klosterneuburg; Mautner - Markhof, Wien (Kupferberg Gold); Schlumberger Österreich, Wien (Sparkling Brut, Goldeck trocken); Henkell & Söhnlein (FĂŒrst Metternich, Brillant); BrĂŒder Kleinoscheg, Graz (Schilchersekt)
In Deutschland: Deinhard & Co, Kupferberg & Co, Henkell & Söhnlein, GebrĂŒder Hoehl

Geschmacksbezeichnungen
Restzucker in g /l Bezeichnung
0 bis 6 Extra Brut, Extra Herb
bis 15 Brut
12 bis 20 Extra Dry, Extra Trocken
17 bis 35 Sec, Dry, Secco, Trocken
33 bis 50 Demi - Sec, Medium Dry, Aboccato, Halbtrocken
ĂŒber 50 Doux, Sweet, Dolce, Mild od. SĂŒĂŸ

OBSTSCHAUMWEIN

Obstschaumwein ist ein moussierender Wein, der aus Obstwein oder Most aus Kern -, Stein - oder Beerenobst, meist mit Zusatz von Zucker, Wasser und KohlensÀure, hergestellt wird.

Nach dem Österreichischen Weingesetz ist Obstschaumwein ein Obstwein, der durch begonnenen oder vollendete alkoholische GĂ€rung des Saftes oder der Maische von frischem Kern -, Stein - oder Beerenobst hergestellt wurde und mehr als 1 Vol. - % Alkohol und einen so hohen KohlensĂ€urgehalt hat, dass beim Öffnen der Umschließung bei 20°C KohlensĂ€ure unter Aufbrausen entweicht. Obstschaumweine zĂ€hlen in Österreich zu den versetzten Weinen.

Bezeichnungen
Kernobstschaumwein muss als "Obstschaumwein", Steinobstschaumwein als "Steinobstschaumwein" und, Beerenobstschaumwein als "Beerenobstschaumwein" oder nach der zur Erzeugung verwendeten Obstart in Verbindung mit "Schaumwein" bezeichnet werden.

Herstellungsverfahren
GroßraumgĂ€rungsmethode, ImprĂ€gnierverfahren oder selten mit FlaschengĂ€rverfahren

Arten
Marillenschaumwein (z.B. Mariandl Wachauer Marillenschaumwein), Ribisel -, Erdbeer -, Pfirsich -, Apfel -, Birnenschaumwein (z.B. aus der Williams Christbirne)

ANDERE SCHAUMWEINARTEN

Crémant:
So nannte man frĂŒher vor allem eine besondere Champagner - Sorte, die nur leicht schĂ€umt.
Obwohl man CrĂ©mants grundsĂ€tzlich nach der Champagner - Methode herstellt, dĂŒrfen sie sich nicht Champagner nennen. Sie stammen ausschließlich aus den Weinanbaugebieten Loire, Burgund und Elsaß und kommen unter Bezeichnungen wie zum Beispiel "CrĂ©mant d’Alsace" oder "CrĂ©mant de Bourgogne" auf den Markt.
Krim - Sekt:

Ein QualitĂ€tsschaumwein aus den bekanntesten Weinen der sowjetischen Halbinsel Krim, der sich in Deutschland großer Beliebtheit erfreut. Der nach der mĂ©thode champenoise hergestellte russische Sekt lagert drei Jahre bevor er in den Handel kommt. Krim - Sekt kann rot oder weiß sein und bis zu 80g Zucker pro Liter enthalten.

Perlwein:
Perlwein hat nichts mit Schaumwein, Sekt oder Champagner zu tun. Es ist die Bezeichnung fĂŒr einfachen Tafelwein mit einer kĂŒnstlichen Zugabe von KohlensĂ€ure.
SchaumweinÀhnliche
GetrÀnke:
werden auch Frucht - oder Obstschaumwein genannt. Die aus Weinen verschiedener Fruchtsorten (Beeren, Aprikosen, Pfirsiche, Kirschen, Äpfel und Birnen) hergestellten GetrĂ€nke mĂŒssen einen KohlensĂ€ure - Druck von mindestens 3 bar haben. Ihr Alkoholgehalt liegt bei mindestens 5 Vol. - %.

Sekt:
ist ursprĂŒnglich die deutsche Bezeichnung fĂŒr Schaumwein.
Die FlaschengÀrung nach Art der Champagne bildet eine Ausnahme und bleibt Spitzenprodukten vorbehalten.
Wein aus der Rieslingtraube eignet sich besonders gut zur Sektherstellung. Steht auf dem Etikett ein Hinweis auf Rebsorte und Anbaugebiet, muss der Grundwein zu 85% aus dieser Rebsorte des genannten Anbaugebietes bestehen.
Spanischer Sekt:

Dieser Newcomer stammt aus Katalonien. Zugrunde liegen die weißen spanischen Rebsorten Maccabeo, Karello und Parellada. Die Winzer dieses Gebietes bauen inzwischen auch "Champagner - Sorten" wie Pinot oder Chardonnay an. Den Schaumwein aus dem KĂŒstengebiet Kataloniens nennt man "Cava".

Spumante:
kommt aus Italien, wo das Etikett die Herkunftsbezeichnung d.o.c.(denominazione di origine controllata) trÀgt.
Der beliebteste Schaumwein ist der sĂŒĂŸe "Asti Spumante", aus dem Saft der weißen Muskateller - Traube, der "Moscato". Durch den hohen Zuckergehalt - er betrĂ€gt zwischen 75g und 90g pro Liter - schmeckt der Asti meist zuckersĂŒĂŸ und hat mit 7 - 8 Vol. - % einen relativ niedrigen Alkoholgehalt.
Vin mousseux:

ist die französische Bezeichnung fĂŒr Schaumwein. Zu den Ă€ltesten französischen Schaumweinen gehören der "Clairette de Die" aus dem DrĂŽme Tal und dem "Blanquette de Limoux" aus dem sĂŒdlichen Languedoc.
Beides sind QualitÀtsschaumweine und werden nach der Champagner - Methode hergestellt.
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www.karhago.de/gourmet/swqual.html
www.scotty.de/bar/abc_wein.shtml
www.wein - abc.de/lexikon/geschmacksrichtungen.htm

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