Whisky Distilling

3.1 THE HISTORY OF WHISKY

In the past whisky distilling was a custom in Scotland. They produced whisky for their own needings, they made the grain from their fields, the peat from their hills and the clear water from their springs to the "water of life". The term whisky comes from the gaelic word "uisge beatha", that means "water of life".
The word whisky was first mentioned in the year 1494. In the year 1713 the british parliament decided to collect the main part of the malt taxes from Scotland. In this decade the illicit - distilling reached its climax. The main part of the illicit - distillings were shared around the highlands. In the year 1823 the british parliament reformed the taxation. During this time the government discovered 14.000 illicit - distilleries. In the 19. century the patent still process was found and revolutionized and industrialized the whisky distilling process as we know it today

3.2 MALTING

Barley is first steeped in water, then spread out to germinate, and turned regularly to prevent heat building up. Traditionally, it was tossed into the air with wooden shovels in a malt barn attached to the kiln. Most malt is now made in large central maltings. Starches in the sprouting grains are gradually converted into natural sugars. After seven to fourteen days the green malt goes to the kiln for drying. Heat halts the growth, and the smoke from peat added to the fire imparts flavour. After years of experience, the maltser can judge the quality of the malt by biting a grain to test its texture and sweetness.

3.3 MASHING

The dried malt is ground into a coarse flour or grist, which is mixed with hot water as it pours into the mash tun. The quality of the pure Scottish water is important. The mash is stirred, helping to convert the remaining starches to sugars. After mashing, the sweet sugary liquid is known as wort. The spent grains - the draff, is processed into cattle feed.

3.4 FERMENTATION

The wort is cooled and pumped into huge wash backs, where yeast is added and fermentation begins. The living yeast feeds in the sugars, producing alcohol, and small quantities of other complex compounds known as congeners, which contribute to the flavour of the whisky. Large volumes of carbon dioxide gas are also produced and the wash froths violently. Revolving switchers cut the head to prevent it overflowing. After about two days the fermentation dies down, and the wash contains 5 - 10 per cent of alcohol by volume.

3.5 DISTILLATION

The wash is distilled twice, first in the wash still, to separate the alcohol from the water, yeast and other waste matter. This pot ale is saved for use in animal feeds. the distillate from the wash still, known as low wines, then goes to the spirit still. The more volatile compounds which distill off first - the foreshots, and the final runnings where more oily compounds are vaporized - the feints, are both channelled off to be redistilled in the next batch. Only the pure centre cut, or heart of the run, which is about 60 per cent alcohol by volume, is collected in the spirit receiver.

3.6 POT STILLS

In some mysterious way, the shape of the pot still affects the character of the individual malt whisky, and each distillery keeps its stills exactly the same over the years. In distillation the still is heated to just below the boiling point of water, and the alcohol and other compounds with a lower boiling point vaporize first and pass over the neck into either a condenser or a worm - a large cooper coil immersed in cold running water. Whether a condenser or a worm is used also influences the character of the whisky.

3.7 SPIRIT SAFE

All the distillates pass through the spirit safe - whose locks are under the control of the Customs and Excise. The stillman uses all his years of experience to test and judge the various distillates without ever being able to come into physical contact with the spirit.

3.8 MATURATION

The newly distilled, colourless, fiery spirit, is filled into oak casks which may have been used before for Scotch whisky or sherry. While maturing, the whisky becomes smoother and more flavoursome, and draws its golden colour from the cask. A proportion of the higher alcohols turns into ester and other complex compounds, which subtly enhance each whisky distinctive characteristics. By law whisky must be matured for at least three years, but most single malts lie in the wood for eight, twelve or even fifteen years. About 2 per cent of the whisky evaporates from the cask each year - the angels’s share. Unlike wine, whisky does not mature further once bottled.

3.9 THE PERFECT DRAM

While the distinctive single malt produced by an individual distillery is becoming increasingly popular, most of the Scotch whisky enjoyed throughout the world is created by blending. By nosing samples in tulip - shape glasses, the blender selects from a wide palate - from the numerous Highland and Speyside malts, the strongly flavoured and peaty Islay and Campbletown malts, and the softer and lighter Lowland malts. These are combined with grain whisky - a true whisky made from unmalted maize, which is the basis for all blends. The range of Scotch whiskies also includes de - luxe brands, blends of aged malts and well - matured grain whiskies; and vatted malts, which are blends containing only mature malt whisky.












DEUTSCH

4.1 DIE GESCHICHTE DES WHISKY

Fr├╝her war das Whisky destillieren ein Brauchtum in Schottland. Sie produzierten Whisky haupts├Ąchlich f├╝r den eigenen Gebrauch, sie machten das Getreide ihrer Felder, den Torf ihrer H├╝gel und das klare Wasser ihrer Quellen zum Wasser des Lebens. Der Ausdruck Whisky wurde nachweislich das erste mal 1494 verwendet. Im Jahre 1713 beschlo├č das englische Parlament den Hauptteil der Malz - Steuern in Schottland zu erheben. In dieser Zeit erreichte das Schwarzbrennen seinen H├Âhepunkt. Der Hauptteil der Schwarzbrennereien befand sich in der Gegend des schottischen Hochlandes. Im Jahre 1823 reformierte das britische Parlament die Besteuerung. W├Ąhrend dieser Zeit wurden 14000 Schwarzbrennereien entdeckt. Im 19. Jahrhundert revolutionierte dann der "Patent Still" Proze├č die Whisky Erzeugung und machte sie zu dem was sie heute ist.

4.2 MALZEN

Gerste wird zuerst in Wasser getaucht ,dann ausgestreut um zu keimen, und st├Ąndig umgedreht um das aufsteigen von Hitze zu vermeiden. Traditionell wird es mit Holzschaufeln in die Luft geworfen um dann in einem Malz - Fa├č zu landen das am Brennofen angeschlossen ist. Heute wird das Malz in zentralen M├Ąlzereien hergestellt. St├Ąrke im sprie├čenden Getreide werden zu nat├╝rlichem Zucker umgewandelt. Nach sieben bis vierzehn Tagen kommt das gr├╝ne Malz zum Trocknen in den Brennofen. Die Hitze stoppt die Keimung und der Rauch vom Torf verst├Ąrkt den sp├Ąteren Geschmack. Nach Jahren der Erfahrung kann der M├Ąlzer alleine durch das Kosten des Malzes auf die Qualit├Ąt schlie├čen.

4.3 MAISCHEN

Das getrocknete Malz wird zermahlen und mit hei├čem Wasser in den Maischbottich gelehrt. Die Qualit├Ąt des Wassers ist von entscheidender Bedeutung. Die Maische wird gut durchger├╝hrt um die restlichen St├Ąrken zu Zucker zu verwandeln. Nach den maischen wird die s├╝├če Zuckerl├Âsund als "wort" bezeichnet. Die festen Abf├Ąlle werden zu Tierfutter verarbeitet.

4.4 G├ĄRUNG

Nach dem maischen wird die Maische abgek├╝hlt und in gro├če Bottiche gelehrt, wo sie mit Hefe versetzt wird damit die G├Ąrung beginne kann. Die Hefe verbindet sich mit dem Zucker und es entsteht Alkohol sowie einige andere Nebenprodukte die den Geschmack des Whiskys beeinflussen. Es entsteht bei diesem Proze├č ein gro├če Menge von Kohlendioxid und Schaum. Drehende Schalter bewahren den Bottich vor dem ├╝berlaufen. Nach zwei Tagen hat der Proze├č ein ende und die Fl├╝ssigkeit genannt "wash" hat 5 - 10 Volums - Prozent Alkohol.

4.5 DESTILLATION

Die "wash" wird zweifach destilliert, zuerst um den Alkohol vom Wasser, Hefe und anderen Komponenten zu trennen. Dieser Abfall wird auch an Tiere verf├╝ttert. Das ├╝briggebliebene Destillat wird nun weiter im "Spirit Still" verarbeitet. Der Anfang und das Ende bei der nun folgenden destillation werden bei im n├Ąchsten Ablauf nochmals destilliert. Nur der mittlere Teil wird weiterverwendet. Er enth├Ąlt jetzt ungef├Ąhr 60 Prozent Alkohol.

4.6 "POT STILLS"

In einer mysteri├Âsen Weise beeinflu├čt die Form des Topfes den Geschmack des Whiskys und jede Destillerei beh├Ąlt diese Form ├╝ber viele Jahre bei. Bei der Destillation wird die Fl├╝ssigkeit knapp unter den Siedepunkt von Wasser erhitzt, die Bestandteile mit einem niederen Siedepunkt verdampfen zuerst und werden in einer gek├╝hlten Kupferschlange kondensiert. Auch die Art des Kondensators oder der Schlange beeinflu├čt den Charakter des Whiskys.

4.7 "SPIRIT SAFE"

Alle Destillate durchwandern die Qualit├Ątskontrolle. Der Pr├╝fer pr├╝ft aufgrund seiner Erfahrung und seiner ├ťbung die Destillate ohne mit ihnen in physischen Kontakt zu kommen.

4.8 REIFUNG

Das farblose, feurige Destillat wird in Eichenf├Ąsser gef├╝llt die zuvor f├╝r Whisky oder Sherry benutzt wurden. Bei der Reifung bekommt der Whisky einen weicheren und geschmackvolleren Geschmack, zudem bekommt er seine charakteristische goldene Farbe von den F├Ąssern. Ein Anteil des Alkohols verwandelt sich in Ester und andere Substanzen die zum Feinen Geschmack beitragen. Vom Gesetz her muss der Whisky mindestens 3 Jahre lagern, die meisten Whiskys lagern jedoch 12 oder mehr Jahre. Pro Jahr der Lagerung verdampfen ungef├Ąhr 2 Prozent des Whiskys dies nennt man "Anteil an die Engel". Im Gegenteil zu Wien reift Whisky nicht mehr wenn er einmal abgef├╝llt wurde.

4.9 DER PERFEKTE SCHLUCK

Single malt Whisky ist immer das Produkt einer einzigen Destillerei, wohingegen der meiste Whisky durch mischen entsteht. Durch riechen der unterschiedlichen Sorten aus Tulpenf├Ârmigen Gl├Ąsern stellt der Mischer eine unterschiedliche Anzahl von Whiskys zusammen die dann gemischt werden, das sind dann die sogenannten blends. Die Grundsubstanz ist immer grain whisky, ein echter Whisky aus umgem├Ąlztem Mais.

VOCABULARY

Englisch
Deutsch
ale
Bier (hell, oberg├Ąrig)
back
Bottich (alt)
barley
Gerste
barn
Scheune
blend
mischen
carbon dioxide
Kohlendioxid
cask
Fa├č
cattle feed
Viehfutter
coarse
grob, ungeschliffen
condenser
Kondensator
contribute
beitragen, beisteuern
distillation
Destillation
distinctive
kennzeichnend, unterscheidend
dram
Schluck
enhance
erh├Âhen
fermentation
G├Ąrung
fiery
feurig
flavour
Geschmack, Aroma
flour
Mehl
froth
Schaum, sch├Ąumen
germinate
keimen
grain
Getreide
kiln
Brennofen
maize
Mais
malt
Malz
malting
m├Ąlzen
maltser
M├Ąlzer (Beruf)
mash
Maische
mashing
maischen
oak
Eiche
peat
Torf
pot
Topf
pour
gie├čen, sch├╝tten
revolve
drehend
shovel
Schaufel
spirit
Geist (Alkohol)
spread
ausbreiten
sprout
wachsen, sprie├čen
starch
St├Ąrke
steep
einweichen, eintauchen
stillman
Destillateur (Beruf)
stir
r├╝hren
sublety
fein
texture
Gef├╝ge, Struktur
toss
hochwerfen
tun
Fa├č
vatting
vermischen von Malz - Whiskies
violent
heftig
volatile
fl├╝chtig
worm
Kupferschlange
yeast
Hefe

LITERATURE INFORMATION

Poster "The Water of Life", "The making of malt whisky"; The Scotch Whisky Heritage Centre, Edinburgh
Schottischer Whisky, Mark Skipworth published 1988 by Pawlak (ISBN: 3 - 88199 - 372 - X)

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